Návody a tipy

Návody a tipy pro vedoucí a pracovníky školních kuchyní, jak plnit kritéria programu Skutečně zdravá škola. 

Kritéria programu vztahující se na školní kuchyně

Program Skutečně zdravá škola nebo školka je komplexní program, do kterého je zapojena celá škola. Není to program prouze pro školní kuchyni. Nicméně to, co se odehrává ve školní kuchyni, má zásadní význam pro úspěšné plnění kritérií programu.

Na provoz školních kuchyní se vztahují tato kritéria z oblasti "Kvalita jídla a místo jeho původu". Prostudujte kritéria důkladně, soubor obsahuje také popis indikátorů, kterými budete prokazovat jejich splnění. Rádi vám odpovíme na vaše dotazy. 

Jak se vyhnout potravinám s nedovolenými aditivy (éčky)

  • Čteme etikety - Manuál Čteme etikety je pomůckou při výběru správných a kvalitních potravin do školních jídelen. Použijte jej pro kontrolu nevhodných aditiv v nakupovaných výrobcích. 
  • Značky se zárukou - plakát, který seznamuje se značkami kvality, které je možné najít na potravinách v ČR. Popisuje podrobně vlastnosti a souvislosti těch nejznámějších značek, a to: Bio, Česká potravina, Evropské značky kvality, Český výrobek, Regionální potravina, Regionální značky, Klasa – národní značka kvality, Vím, co jím a Fair trade.

Desatero školní kuchyně

Desatero školní kuchyně - Doporučení Skutečně zdravé školy pro přípravu pokrmů ve školních jídelnách

Využívání surovin dle sezóny

Abychom vám usnadnili výběr surovin vhodných k použití dle aktuální sezóny, připravili jsme pro vás Sezónní kalendář ovoce a zeleniny. 

Ovoce a zelenina obsahují nejvíce zdraví prospěšných látek v době své přirozené zralosti. V době sklizně bývají také zemědělské produkty nejlevnější. Využijte Sezónní kalendář k plánování jídelních lístků a zajistíte si tak vždy čerstvé a lahodné suroviny.

Salátový bar dle sezóny

Průvodce pro pracovníky školních jídelen, jak vytvořit atraktivní pokrmy z aktuálně sezónních surovin do salátového baru měsíc po měsíci. Pro každý měsíc vám postupně připravíme receptury na vhodné sezónní saláty. 

Doložení původu masa, vajec, čerstvých potravin a biopotravin

Kritéria programu Skutečně zdravá škola v oblasti Kvalita jídla a místo jeho původu požadují od školních jídelen, aby nakupovaly produkty původem ze svého nebo sousedního kraje, v případě masa ze zvířat chovaných v České republice. Níže najdegte návody a tipy, které vám výběr dle kritérií usnadní. 

  • Doložení původu masa a čerstvých potravin: rady a tipy
  • Doložení původu potravin - dopis Státní zemědělská a potravinářská inspekce
  • Vyhledání původu hovězího masa: na webu https://www.hovezimaso.cz/si můžete ověřit původ Vámi zakoupeného hovězího masa na trhu v ČR, které pochází ze zvířat v tuzemsku chovaných, vykrmovaných a také poražených.
  • Vyhledání původu vajec - na webu http://www.mtd-ustrasice.cz/vyhledavani/ můžete po zadání kódu vyhledat producenta vajec, od kterého vejce do školní jídelny nakupujete a přesvědčit se, z jakého typu chovu pocházejí. Pro splnění bronzových kritérií doporučujeme vejce "0", "1", nebo "2", od stříbrných kritérií pak požadujeme používání jen vajec "1"  nebo "0". Používání vajec „3“ – vejce nosnice v klecích, by jídelna Skutečně zdravé školy neměla používat nikdy.
  • Vyhledávání subjektů z ekologického zemědělství: na této stránce Ministerstva zemědělství zjistíte, zda firma či fyzická osoba, která vám nabízí bioprodukty nebo biopotraviny, má platný certifikát. Můžete si také ověřit původ již nakoupeného bioproduktu či biopotraviny. 

Doporučení pro nákup kvalitních českých surovin

Využívání produktů z vlastní školní zahrady ve školním stravování

Používání rostlinných produktů (ovoce, zelenina, bylinky) ze školních zahrad je plně v souladu s legislativou, pokud jsou splněny následující podmínky:

Klíčové požadavky na bezpečnost a kvalitu

  • Stav produktů: Rostlinné produkty musí být čerstvé, mechanicky nepoškozené a zcela bez známek kažení či plísní.
  • Očista: Veškeré produkty musí být před zpracováním pečlivě omyty pitnou vodou. Produkty znečištěné zeminou (kořenová zelenina, brambory) se musí zpracovávat odděleně, ideálně v hrubé přípravně, aby se zabránilo křížové kontaminaci.
  • Bylinky: Pokud se bylinky pěstují v květináčích, tyto květináče nesmí být umístěny přímo v prostorách, kde se manipuluje s potravinami.

Povinná evidence (Sledovatelnost)

Školní jídelna musí být schopna doložit původ surovin („krok vpřed, krok vzad“). Pro vlastní výpěstky je nutné vést záznamy v tomto rozsahu:

  1. Druh produktu (např. jablka, mrkev, máta).
  2. Množství produktu (v kg nebo kusech).
  3. Místo původu (konkrétní školní zahrada/pozemek).
  4. Datum odběru/sklizně.

Využívání produktů živočišného původu

Některé školy chovají na svých školních zahradách slepice – nosnice a včely. Jak vyplývá z § 27a Zákona Parlamentu České republiky č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů, mohou být vejce i med používány ve vlastním provozovaném zařízení stravovacích služeb za určitých podmínek.

Využívání vajec z vlastních chovů:

Vejce pocházející z vlastního chovu školského zařízení (škola=chovatel), které chová maximálně 50 nosnic, lze používat přímo ve stravovacím zařízení školy. V případě, že jsou vejce vyprodukována a zároveň spotřebována v provozovaném zařízení stravovacích služeb (školní jídelně), není nutné jejich třídění podle jakosti a hmotnosti ani označení kódem producenta.

Využívání medu z vlastních chovů:

Včelí produkty určené k lidské spotřebě, pocházející z vlastního chovu včel, lze rovněž používat ve stravovacím zařízení školy, pokud chovatel splňuje požadavky stanovené § 27a zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči, ve spojení s § 15 vyhlášky č. 289/2007 Sb. V případě, že chovatel použije med přímo v jím provozovaném zařízení stravovacích služeb, není nutné tento med označovat (škola = registrovaný chovatel včel).

Houby:

Lze využít pouze ty z vlastního pěstování či sběru, pokud má odpovědná osoba osvědčení o znalosti hub.

Nabízíme vzorové Zásady správné výrobní a hygienické praxe při využití potravin rostlinného původu ve společném stravování (Word, PDF) jako doporučený podklad pro zpracování vlastních Zásad správné hygienické praxe. 

Inspirace: Možnosti a rizika využívání potravin od drobných pěstitelů, chovatelů, rodičů nebo ze školní produkce v rámci školního stravování a možnosti jejich uchování na delší dobu - Prezentace paní Ing. Kateřiny Pilařové, vedoucí Oddělení hygieny dětí a mladistvých Krajská hygienická stanice Středočeského kraje

Využívání potravin ve školní kuchyni získaných darem

Využívání darů od rodičů, místních zemědělců či drobných pěstitelů/chovatelů je možné za dodržení následujících podmínek:

Podmínky pro přijetí daru

  • Transparentní původ: Jídelna nesmí přijmout suroviny neznámého původu. Každý dar musí mít doloženého dodavatele.
  • Smluvní zajištění: Doporučuje se uzavřít s dárcem písemnou Dohodu o využití darů. Dárce v ní stvrzuje, že s produkty nakládal v souladu s hygienickou praxí a dokládá druh, množství, původ a datum sklizně. 

Dohoda o využití darů pro školní stravování - vzorový formulář smlouvy

Využívání darů produktů rostlinného původu

Využívání darů produktů rostlinného původu je možné za obdobných hygienických podmínek jako u výpěstků z vlastní školní zahrady, viz výše.

Využívání darů produktů živočišného původu

Chovatel v rámci prodeje či daru malých množství vlastních produktů z prvovýroby (svého hospodářství) může prodat do stravovacích zařízení pouze čerstvá vejce, včelí produkty, případně živé ryby nebo jiné živočichy pocházející z akvakultury.

Vejce

Vejce, která školní jídelna nakoupí nebo obdrží darem od chovatele prodávajícího vejce z vlastního hospodářství, je možné ve stravovacím zařízení použít pouze za předpokladu, že chovatel splní požadavky stanovené § 27a zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči ve spojení s § 14 vyhlášky č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty.

Vejce musí být vždy označena kódem producenta a datem minimální trvanlivosti, které nesmí překročit 28 dnů od data snášky.

Chovatel nosnic musí zajistit, aby tato vejce pocházela od zdravých zvířat, musí být zdravotně nezávadná a získávána, skladována i přepravována v čistém prostředí. Současně musí být vejce chráněna před vlivy, které by mohly negativně ovlivnit jejich zdravotní nezávadnost, zejména před kontaminací. Po celou dobu skladování je nutné zajistit stabilní teplotu v rozmezí od +5 °C do +24 °C. Vejce mohou být uváděna do oběhu nejdéle 28 dnů od data snášky.

Med

Med pocházející od chovatele, který jej prodává v režimu prodeje malých množství produktů z vlastní prvovýroby, musí být řádně označen dle požadavků zákona o potravinách. Označení musí obsahovat název potraviny, údaje o výrobci, množství, zemi nebo místo původu a datum minimální trvanlivosti.

Obchodní doklad

Chovatel, který prodává nebo dodává vlastní produkty (vejce, včelí produkty – med) je povinen zajistit, aby byly doprovázeny obchodním dokladem podle prováděcího nařízení Komise (EU) č. 931/2011. Tzn., že i dar ve formě těchto živočišných produktů stravovacímu zařízení, musí doprovázet obchodní doklad.

Jak dar do školní jídelny správně zaúčtovat

  • Pořízení daru – v době kdy dar obdržíme, účtujeme 111/649
  • Naskladnění daru – po přijetí naskladníme a účtujeme o zařazení na sklad 112/111 (v programu zapíšeme hodnotu daru např. 1 Kč a vytvoříme příjemku)
  • Vydání do spotřeby účtujeme 501/112.

Doporučení pro zajištění správného pitného režimu dětí

Možnosti nakládání s odpady ve školních jídelnách

Stručný návod na kompostování odpadů a zbytků ze školní jídelny. 

Online gastro bazar

Veřejný gastro bazar je možné nalézt na Facebook stránce pod názvem Veřejný gastro bazar nebo viz následující odkaz: https://www.facebook.com/groups/753261578108395/. Tato stránka sice spadá pod soukromou skupinu, ale stát se jejím členem je velmi jednoduché. 

Jak lépe komunikovat výsledky práce školní jídelny

Tipy pro pracovníky školních jídelen: Těchto několik tipů je určeno vedoucím a pracovníkům školních jídelen, aby dokázali lépe komunikovat svoji práci a její výsledky strávníkům ve škole, a tím napomáhali vytvářet kulturu zdravého stravování.