„Recept je mapa, cesta je na vás." Nová kuchařka pro školní jídelny je ke stažení zdarma

Lektorka programu Skutečně zdravá škola Andrea Hrušková připravila pro město Brno Kuchařku receptů z lokálních surovin pro školní jídelny. Patnáct receptů normovaných na deset porcí, s technologickými postupy pro konvektomat, alergeny, rozpadem plnění spotřebního koše i jmenovitým seznamem farmářů, u kterých suroviny seženete. Město ji nabízí všem školním jídelnám volně k použití.

Kuchařka nevznikla od stolu. Na začátku roku 2026 se město Brno v dotazníkovém šetření zeptalo brněnských školních jídelen, co by je motivovalo víc vařit z lokálních potravin. Sbírka receptů z lokálních surovin se umístila na třetí příčce mezi nejžádanějšími podněty – hned za online tržištěm pro nákup od místních dodavatelů a pozitivní odezvou strávníků. Autorkou receptů je Mgr. Andrea Hrušková, lektorka zdravého vaření a lektorka programu Skutečně zdravá škola.

Co v kuchařce najdete u každého receptu

Kuchařka je psaná jazykem provozu, ne jazykem food blogu. U každého z patnácti receptů dostanete:

• ingredience v hrubé váze (před očištěním a tepelnou úpravou), normované jednotně na 10 porcí pro věkovou kategorii 15+ let – tedy základní 100% normu, ze které si porce pro mladší děti snadno odvodíte;
• technologický postup krok za krokem, včetně konkrétních režimů konvektomatu, teplot a časů (například kombinovaný provoz 160 °C / 20 minut a dopečení na horký vzduch 180 °C / 10 minut u zapečených fusilli);
• hmotnost nebo objem hotové porce a rozpad na jednotlivé složky – masová složka, příloha, výpek, dresink;
• čas přípravy na 100 porcí při ručním krájení zeleniny;
• alergeny podle čísel;
• nutriční hodnocení a plnění spotřebního koše – u kterých komodit recept pomáhá a čím;
• varianty pokrmu pro jiné sezóny a jiné skladové zásoby;
• použité farmářské a bio suroviny se jmény konkrétních dodavatelů a k nim ještě seznam alternativ.

Právě ta poslední položka je věc, kterou v běžných receptářích nenajdete. U brokolicového krému stojí, že brokolice je od Zeleniny Brožek z Horních Dunajovic, pečivo od Pekařství Balabán z Veverské Bítýšky a mléko z Mlékárny Olešnice – a ke každé klíčové surovině je připsaná ještě alternativa nebo dvě, když vám dodavatel nevyjde. Kompletní a průběžně aktualizovaný seznam lokálních dodavatelů spravuje Magistrát města Brna a další prověřené producenty najdete v mapové aplikaci farmarizregionu.cz.

Zaměřeno na to, co bolí nejvíc

Recepty cílí především na luštěninové a zeleninové dny a moderní rybí pokrmy – tedy na komodity, které se ve spotřebním koši plní nejobtížněji. Chilli sin carne staví na červené čočce, která se rozvařením přirozeně zahustí a vytvoří texturu mletého masa. Farmářské dýňové rizoto dostane 18 g luštěnin na porci z červené čočky, kterou děti v jídle vizuálně nezaznamenají. Pečený sumeček africký nemá kosti ani typický rybí zápach, takže podle autorky výrazně snižuje množství zbytků na tácech – a jedna porce Pohořelického kapra přispěje 150 g rybího masa v hrubé váze.

Aby byly recepty co nejlépe využitelné v praxi, konzultovalo je město se Státním zdravotním ústavem a ověřovalo jejich soulad s požadavky spotřebního koše.

Recept je mapa, cesta je na vás

Andrea Hrušková v úvodu píše něco, co stojí za citaci: „Tato kuchařka nevznikla proto, aby vám svazovala ruce rigidními pravidly a neměnnými postupy. Naopak. Má být vaším partnerem, inspirací a živým nástrojem pro každodenní ranní směny."

Její pět praktických zásad, které se dají použít i mimo tyto recepty:

1. Měňte zeleninu podle sezóny. Když recept počítá s mrkví a celerem, ale dorazila čerstvá dýně hokkaido nebo cuketa, vyměňte je. Princip zůstává, jídlo dostane novou tvář.
2. Rotujte přílohy a obiloviny. Stejnou směs zabalte do pšeničné tortilly nebo zapečte se semolinovými těstovinami. V salátech zaměňujte bulgur, jáhly, pohanku či ječné kroupy.
3. Hrajte si s texturou. Křupavost vyhrává – měkké a krémové základy vždy doplňte křupavým prvkem.
4. Bylinky a koření místo soli. Vůně je to první, co strávníka u okénka přesvědčí, že bezmasé jídlo nebo ryba budou chutnat skvěle.
5. Využívejte technologie na maximum. Ušetřený čas věnujte detailům, jako je precizní krájení čerstvé zeleniny.

Kde kuchařku získáte

Kuchařku vydal Magistrát města Brna, Odbor strategického rozvoje a spolupráce, v červnu 2026 a nabízí ji školním jídelnám volně k použití. Ke stažení je na stránkách města Brna.

Kuchařka navazuje na řadu kroků, které Brno v rámci Brněnské metropolitní oblasti podniklo dřív – od seznamu lokálních dodavatelů a příručky příkladů dobré praxe přes ukázkové vaření z lokálních surovin až po pravidelná setkání s vedoucími školních jídelen.

A jestli některý z receptů zkusíte, napište nám, jak dopadl u vašich žáků. Zajímá nás, co dětem zmizelo z talířů a co ne.