Na stáž do ESKY? Ano, chci!
Po celou dobu stáže se mi věnoval nejen zkušený tým kuchařů, cukrářů, pekařů a baristů, ale také šéfkuchař Martin Štangl, který má ESKU pod palcem J Právě on mě velmi důkladně zasvětil do chodu restaurace, do její vize a výzev, jež se chce se svým týmem pustit, do mravenčí práce, kterou vykonávají všichni zaměstnanci, aby byly snídaně, obědy, svačinky, večeře, buchty, bábovky, koláče, loupáky, chleba, aj. tak vynikající, jak právě jsou! A co stojí především za takovou kvalitou? Samozřejmě dodavatele. ESKA jich má opravdu mnoho. A to proto, že se snaží oslovovat jednotlivé farmáře a brát suroviny přímo od nich. Systém velkododavatelů se neosvědčil. Dle slov Martina Štangla je to jediný způsob, jak zajistit kvalitní čerstvou surovinu zákazníkovi až na stůl. Líbilo se mi jak, Martin Štangl o farmářích hovořil. Pochopila jsem, že s některými mají opravdu moc hezký vztah a vzájemně si vycházejí vstříc. A když něco nevzešlo či to vyrostlo menší, než mělo, vždy je nějaké řešení, které spolu nacházejí.
Prošla jsem si každou profesí, jenž v restauraci ESKA je. A mnoho jsem se naučila. Třeba to, že vše co se přiveze od farmáře, se spotřebuje a vyhodí se fakt jen to, co už dále spotřebovat nejde. Veškeré šlupky ze zeleniny jdou na vývary, ať masité či zeleninové. Šlupky z ovoce, jadřince, vylisované zbytky, aj. se nakládají na 2. fermentaci Tibi limonád a výsledný produkt je famózní. Prostě všechno dělají tak, jak dělám já doma sama a to mě velmi potěšilo i mile překvapilo. Ano, i ve velkém provozu to jde myslet na přírodu! Co nelze spotřebovat, přírodě vrátíme ve formě bioodpadu, který ani zde nechybí. Mile mě překvapil i systém vratných obalů. Žádné obalové materiály, jen papírové krabice či plastové přepravky. Nechybí zde i zavařovací sklenice plné meruněk, švestek, aj. letního ovoce, kterého v létě přebývá. To vše se v zimě využije do přípravy pokrmů, koláčů, limonád, aj. Plní se tu skleněné nádoby popravdě vším možným z přírody k fermentaci, kvašení, sušení, maceraci, aj.
Mohla bych psát a psát, protože těch nových zkušeností a zážitků je mnoho, ovšem nejlepší je si to vyzkoušet na vlastní kůži J Takže když půjdete na snídani, oběd, svačinu či večeři do restaurace ESKA můžete si být jisti, že jíte téměř vše z farmářské produkce, čerstvé, co nejšetrněji upravené a chuťově maximálně doladěné pro neskutečný emoční zážitek! Jen do toho!
Závěrem chci moc poděkovat panu šéfkuchaři Martinu Štanglovi a jeho personálu za vstřícnost a ochotu zasvětit mě do své práce, vize a cílů! Díky!
Lenka Pokorná, lektorka a koordinátorka programu Skutečně zdravá škola
