Skutečně zdravá škola o projektu Zdravá školní jídelna

Projekt poskytuje jídelnám poradenství, recepty, příručky a možnost konzultací s výživovými odborníky. Jídelny, které splní kritéria zdravého vaření, získají certifikát Zdravá školní jídelna. Jak takové zdravé vaření vypadá, je popsáno v metodickém manuálu Uzdravme svou školní jídelnu. Materiál jsme pro vás prostudovali . S čím souhlasíme a co bychom naopak vylepšili, jsme shrnuli v následujícím textu.

Radost: mnoho doporučení kopíruje ta, která už dva roky prosazuje Skutečně zdravá škola

Předně nás velmi potěšil názorový posun na ozdravení školních jídelen ze strany státních institucí. V metodickém materiálu i v celkové filozofii projektu je použita řada návrhů na zlepšení školního stravování, o které se už druhým rokem snažíme s iniciativou Skutečně zdravá škola (SZŠ). Ještě nedávno byla SZŠ osočována, že svými návrhy ohrožuje kontinuitu našeho systému školního stravování, přitom SZŠ pojmenovala nejpalčivější problémy školního stravování a navrhla ucelený systém změn.

SZŠ už má za sebou první, pilotní ročník, ve kterém v 15 školách ověřovala svůj program a od tohoto školního roku se do něj mohou hlásit všechny školy. Už pilotní ročník ukázal, že školy mají o zlepšení školního stravování zájem a zlepšení je možné dosáhnout relativně rychle a efektivně. Proto nás těší, že na velmi podobných principech a doporučeních je postaven i projekt Zdravá školní jídelna zaštítěný státními institucemi. K potřebným změnám tak, doufejme, bude moci dojít ve větším měřítku. Omezení sladkých nápojů, nepoužívání umělých sladidel, omezení mražené zeleniny ve prospěch čerstvé, sezónní jídla, poctivé vaření bez dochucovadel, instantních směsí a polotovarů, více bezmasých nesladkých jídel, ale také edukace zaměstnanců, zapojení dětí, rodičů a pedagogů, výuka o zdravé výživě, příjemná atmosféra ve školní jídelně – to vše jsou příklady zlepšení navrhovaných iniciativou Skutečně zdravá škola, které jsou rovněž součástí nového projektu Zdravá školní jídelna.

Školní jídelny konečně bez zbytečných polotovarů a chemických dochucovadel?

V manuálu Zdravé školní jídelny jsou velmi pěkně vysvětleny zásady zdravé výživy a zdravého vaření, vhodná skladba jídelníčku, žádoucí suroviny, vhodné kombinace i příprava jídel. Velký prostor je věnován vysvětlení nevhodnosti používání instantních směsí a dalších konveniencí vysokého stupně zpracování, včetně názorných příkladů, že jejich nákupem školní jídelna platí pouze za předraženou vodu, sůl, cukr a spoustu aditiv. Cenné jsou rovněž praktické tipy na přípravu poctivých chutných polévek bez použití dochucovadel, tipy na vhodné kombinace polévek a hlavního jídla a doporučená pestrost hlavních jídel v rámci měsíčního jídelníčku s důrazem na zařazení bezmasých nesladkých jídel. Kuchařky zde najdou také inspiraci k přípravě nedoslazovaných nápojů a další tipy, jak snížit spotřebu jednoduchých cukrů a soli.

Dojde na doporučení Skutečně zdravé školy a změní se spotřební koš?

SZŠ od začátku svého působení poukazovala na nedostatky tzv. spotřebního koše, podle kterého se v ČR školní stravování řídí. Navrhuje jeho změny, za což byla opakovaně kritizována s výtkou, že spotřební koš z roku 1990 (a platný dosud) žádné změny nepotřebuje. Nový projekt státních institucí Zdravá školní jídelna v úvodu zdůrazňuje, že představuje program na zlepšení kvality školního stravování v rámci platné legislativy a spotřebního koše, ve svém manuálu ale rovněž vyjmenovává jeho nedostatky a vyzývá k změnám. A jsou zmíněny i hlavní nedostatky spotřebního koše, korespondující s těmi, které už kritizuje SZŠ: že děti mají nadbytek bílkovin, jednoduchých cukrů, soli, nedostatek zeleniny a zdraví prospěšných tuků.

Jaké jsou naše výtky k jinak velmi povedenému metodickému materiálu?

V textu je rozebrána otázka výběru z několika jídel. Autoři zastávají názor, že v ideálním případě jídelna nabízí pouze jedno jídlo s argumenty, že výběr komplikuje vykazování spotřebního koše a že je lepší, pokud se jídelna (s ohledem na prostorové a personální možnosti) raději zaměří na uvaření jednoho výborného jídla než průměrných dvou až tří.

Děti se nenaučí jíst, co nemají rády, pokud je budeme nutit

V případě, že jídelna poskytuje výběr jídel, nabízí manuál několik možností, jak výběr umožnit a přitom správně vykazovat spotřební koš. Cílem je také zabránit tomu, aby se dítě, které nerado luštěniny nebo ryby, nemohlo díky možnosti výběru těmto jídlům zcela vyhýbat. Manuál proto navrhuje, aby v případě výběru jídel byla ve stejný den nabídka dvou různých luštěninových nebo rybích jídel, v jiné dny dvě různá jídla s masem atd. Podle našeho názoru se však nemožností volby děti neoblíbená jídla jíst nenaučí. Cesta ke změně je běh na delší trať a její součástí je výuka o zdravé výživě, ochutnávky (dny otevřených dveří ve školní jídelně, akce pro rodiče a děti), možnost si potraviny „osahat“ a samostatně připravit (hodiny vaření), některé pokud možno i vypěstovat (zeleninový záhon na školní zahradě). Klíčem k úspěchu je také chutná a atraktivní příprava těchto typů jídel ve školní jídelně.

I vegetarián má mít možnost jíst plnohodnotná jídla

Obava z vyhýbání se masu rovněž není na místě – v manuálu je zdůrazněno, že i bezmasá jídla musí být plnohodnotná se správným poměrem sacharidů, tuků a bílkovin – proč by pak měl být problém v tom, že některé děti budou v jídelníčku preferovat bezmasá jídla? Kapitola o bezmasých jídlech by si celkově zasloužila více informací, tipů a receptů. V manuálu je bohužel prezentována pouze zažitá představa, že plnohodnotné bezmasé jídlo musí obsahovat mléčné výrobky a/nebo vejce.

Zastavme plýtvání mlékem

Problémem plnění komodit mléka a mléčných výrobků, jak je vyžadováno podle spotřebního koše, se manuál vůbec nezabývá, což je škoda. V úvodu se uvádí, že manuál nezmiňuje ty položky spotřebního koše, s jejichž plněním nejsou problémy (např. brambory) a podobně se autoři postavili k mléku a mléčným výrobkům. Zpětnou vazbou od vedoucích školních jídelen ale víme, že plnění mléka a mléčných výrobků bezproblémové není. Jídelny za ně vynakládají nemalé prostředky a velká část přitom končí v odpadu. SZŠ na tento problém dlouhodobě upozorňuje a také v těchto komoditách by měl být spotřební koš upraven.

Proč mají děti zbytečně pít doslazované nápoje?

Manuál se podrobně zabývá nápoji, včetně názorného rozboru obvyklých směsí určených k přípravě slazených nápojů s upozorněním na vysoký obsah cukrů a příměs nevhodných aditiv. Přípustné jsou nápoje (nemléčné i mléčné) s obsahem cukru do 20 gramů na litr nápoje.  Do budoucna by však bylo vhodné, aby se v jídelnách pokud možno žádné slazené nápoje nepodávaly, protože děti častěji dají přednost slazené variantě, a také proto, že školní jídelna by měla, jak se píše v úvodu manuálu, ukazovat správnou cestu.

Glutamát nemá ve školní jídelně co dělat, přirozená chuť kvalitních potravin je lepší

V manuálu se objevuje nešťastně zvolená formulace, že glutamát sodný není škodlivý, což ale platí jen pro malé množství. Glutamát je přítomen v mnoha potravinách, které děti denně konzumují, proto by jídlo ve školní jídelně k tomu nemělo přispívat. K poctivému vaření navíc glutamát nepatří.

Celkově však materiál projektu Zdravá školní jídelna hodnotíme pozitivně a můžeme jej kuchařkám ve školní jídelně jednoznačně doporučit. K rozšíření a vylepšení nabídky plnohodnotných bezmasých jídel, která v manuálu není podrobněji rozvedená, odkazujeme například na náš receptář.  Program SZŠ je však komplexnější, protože jsme si vědomi toho, že ke zdravějšímu stravování našich dětí nestačí pouze vylepšení jídelníčků ve školní jídelně. Důležitou součástí programu SZŠ je rovněž zapojení dětí, rodičů, pedagogů, zařazení výuky o zdravé výživě a praktických hodin vaření do vzdělávacího programu, založení školní zahrady a dále také propojení školy se subjekty v blízkém okolí – místními zemědělci, farmáři, řezníky, kteří mohou nejen dodávat čerstvé lokální suroviny (zeleninu, ovoce, mléko, mléčné výrobky, maso), ale také poskytovat možnost exkurzí pro žáky školy.

Závěrem je ale třeba znovu upozornit, že metodický manuál Uzdravme svou školní jídelnu je jen nezávazné doporučení. Mnoho ze zde navržených doporučení už dlouhodobě prosazujeme jako součást komplexní změny vyhlášky o spotřebním koši. Jedině změna zákona povede k tomu, že se bude kvalitněji vařit ve všech školních jídelnách, a nikoliv jen v těch osvícených.