Pomůže nový manuál školním jídelnám?

Dalo by se očekávat, že Rádce 2 napraví nedostatky svého předchůdce - Metodiky pro výpočet spotřebního koše potravin ve školních jídelnách z roku 1997. A v některých případech se to skutečně povedlo. Nový manuál například zdůrazňuje, že uzeniny by se neměly používat vůbec a pokud výjimečně ano, je potřeba započítat skutečný obsah masa. Více než podobných prozření ale v publikaci najdeme nedořešených otázek.

U cukrů manuál mírně rozšiřuje seznam produktů, které by se měly započítávat, ale v souhrnu opět rezignovaně konstatuje, že se nepočítají cukry v hotových výrobcích, nápojích atd. Jedna z námitek, že někteří výrobci nejsou ochotni množství přidaného cukru v hotovém výrobku uvést, má jednoduché řešení: takové výrobky vůbec neodebírat.

U tuků manuál zmiňuje jejich důležitost ve výživě, že mají přednost kvalitní tuky, rostlinné tuky před živočišnými, a že by se měl omezit tuk palmový, palmojádrový a kokosový. To je sice určitý pokrok, schází však vysvětlení, co se kvalitními tuky myslí. O částečně ztužených tucích obsahující trans-nenasycené mastné kyseliny se rádce nezmiňuje, zato je popsáno, jak správně započítat čoko-oříškové pomazánky (Nutellu).

Rádce 2 také nedělá rozdíly například mezi suchými a konzervovanými luštěninami. Přitom suché luštěniny po namáčení a uvaření téměř ztrojnásobí svůj objem. Problém je tedy v tom, že chválihodným nákupem suchých luštěnin musí jídelna vymyslet a uvařit téměř 3x více luštěninových jídel, aby naplnila požadavek spotřebního koše, než jídelna, která si to zjednoduší nákupem sterilovaných luštěnin. A luštěniny jsou jen příklad toho, jak manuál bere nesrovnatelné a srovnává. Třeba kečup je podle něj dvakrát rajčatovější než samotná rajčata.

Byť tedy Rádce 2 připomíná důležitost vaření z čerstvých surovin, vlastně tím neúmyslně schvaluje a v některých případech také zvýhodňuje nákup polotovarů. Ačkoliv výživově konkrétně na sterilované luštěnině nic špatného není, přinejmenším je takový přístup neekonomický a neekologický. U jiných potravin typu čerstvé ovoce vs. kompot už je to ale minimálně problematické.

Lepší metodický pokyn pro stále platný spotřební koš není na škodu, ale bohužel stále neřeší hlavní problém. Hlavním problémem je to, že stávající spotřební koš odpovídá překonaným výživovým normám z roku 1989 a je třeba ho změnit.