Jak pochopit příběh potraviny, co při nákupu sledovat, na co se zaměřit

Globální potravinová politika s obrovskou tržní nabídkou spotřebitele totálně odstřihla od možnosti jít po původu potraviny, jejím příběhu… Jak pochopit příběh potraviny, co při nákupu sledovat, na co se zaměřit? Ptám se Jakuba Přibyla, neúnavného propagátora kultivace nákupního chování a výživového vkusu.

Kubo, děláme rozhovor pro Skutečně zdravou školu, která se už osmým rokem zaměřuje na práci se školami. Zabýváme se tím, aby se škola i její komunita chovaly udržitelně. Děti v mateřinkách i žáci na základních školách vaří, pěstují a díky lokálním farmářům jim původ potraviny není neznámý. Školní jídelny objevují svůj region, dostupné zdroje. Důležití jsme ovšem i my, rodiče.

Tak předně upřímně gratuluji k tomu, co všechno jste se Skutečně zdravou školou za tu dobu dokázali. Moc dobře si totiž pamatuji, jak těžké bylo na začátku prosazovat jakékoli změny k lepšímu. Dělá mi radost, že ve své praxi mohu rodiče odkazovat na vaši práci, jinak bych totiž musel suše konstatovat, že nějak ty výživové hrůzy v podobě slazených mléčných výrobků, slazených čajů, bonbónků apod. musí holt vydržet a soustředit se na to málo, co mohou ovlivnit doma. Spousta z nich, kteří se snaží své děti stravovat zdravě, velmi často totiž narazí na „tradiční“ výživu ve školkách. Sama víš, jak velký problém pak nastává, když máš takto malým dětem vysvětlovat, že odměna v podobě bonbónku není tou nejlepší odměnou, přestože to nabídl dospělý člověk s autoritou tebou schválené instituce.

Co je pro rodiče, ve vztahu ke stravovacím zvyklostem dětí, klíčové?

V první řadě jejich výživový vkus. Pokud sami rodiče nemají dobrou nutriční gramotnost, nemají v tomto směru co nabídnout ani ve výchově svých dětí. Logicky vzato, na malé dítě jen těžko přeneseš lepší výživové návyky, pokud je sama jako rodič neovládáš. To z principu věci nejde a v takovém případě je to pak především o edukaci rodičů, nikoli dětí. Je to začarovaný kruh. V praxi často vidím, že si to rodiče uvědomí a chtějí pro své děti něco lepšího. Bylo by naivní si myslet, že vysvětlováním lze vyřešit „výživu“ malých dětí ve školkovém věku nebo ve věku prvního stupně základní školy. Pokud to není každodenní praxe, pokud tam není dlouhodobé trvalé působení skrze chování rodičů, dospělých autorit atd., tak racionální argumenty jim, bohužel, v tomto věku moc nepomůžou. Takto malé děti jsou čistě obětí převzatých návyků ze svého okolí a bez názorné ukázky (tak jak to právě děláte ve SZŠ) jim nic nevysvětlím, jelikož ještě nedokážou kognitivně vnímat svou tělesnou hmotnost, složení těla, budoucí zdravotní dopady atd. U starších dětí už je to pak možné, ale zde už jsou získané špatné návyky natolik silně ukotvené, že to také nemá snadné instantní řešení.

Proč jsme ochotni tolerovat nízkou kvalitu potravin?

Jednoduše proto, že drtivá většina lidí je absolutně odtržená od současné reality „výroby jídla“ a nemá ani základní znalosti potřebné pro hodnocení kvality potravin. Neuvědomuje si souvislosti mezi skutečnou kvalitou potravin, dopadem na náš zdravotní stav, dopadem na planetu atd.

Co bys z nákupního seznamu běžného spotřebitele nekompromisně vyřadil jako první?

To by asi záleželo na jaké úrovni poznání bude ten který spotřebitel. Když je to člověk, co má nulovou nutriční gramotnost a jeho jídelníček se skládá především z vysoce průmyslově zpracovaných potravin, slazených nápojů apod., tak u toho bych začal. Ale to je asi každému jasné, že slazené nápoje, cukrovinky, chipsy apod. nejsou úplně tou nejlepší výživou. Problém je, že v dnešní době se nízká kvalita týká i základních potravin, jako jsou vajíčka, ryby, mléčné výrobky, maso a masné výrobky, cereálie, ovoce, ořechy atd. Sama víš, že můj seminář na kvalitu potravin je osmi hodinové školení plné „úžasů a překvapení“. Zkrátka a dobře, péče o půdu a zvířata se natolik vzdálila původním hodnotám, že se to pak promítá i do produkce a výsledné kvality základních potravin.

Jaké charakteristiky potraviny sledovat, abychom se uměli podívat na její celý příběh?

Kdybych měl dát čtenářům konkrétní rady a návod, museli bychom se věnovat každé kategorii potravin samostatně a to by byl hodně dlouhý rozhovor. Na obecné úrovni se ale dá odpovědět jednoduše. Musíte se naučit věnovat pozornost potravinám, respektive výrobcům, kteří si to zaslouží,dělají to ze svého přesvědčení, nejlépe jak je to v kontextu k dnešní době vůbec možné. Bylo by naivní myslet si, že když se někdo 3 roky učí sýrařině a pak každý den v práci neřeší nic jiného než péči o pastvu, krávy, mléko a sýry, tak že vy přijdete do obchodu a hned víte, jaký sýr je ten „správně kvalitní“. Ne, opravdu nemáme ani tušení, co všechno má vliv na kvalitu potravin.

To je to opravdu až tak složité?

Ano a je to ta jediná spravedlnost jakou můžete v oblasti kvality potravin očekávat. Když zůstaneme u modelového příkladu mléka a kvality mléčných výrobků, tak vše začíná už samotnou lokalitou chovu zvířat a kvalitou pastvy – tedy krmiva. To má vliv mj. i na kompozici mastných kyselin, jinak řečeno zdravých tuků. Složení proteinových frakcí zase ovlivňuje genotyp zvířete, proto jsou dnes tak populární ovčí a kozí výrobky, nebo tzv. mléčná plemena (Jersey apod.) Pokud tedy máte možnost nakupovat potraviny na přímo (ze dvora, od pekaře, řezníka atd.) a umíte tzv. číst v lidech, nemusíte až tolik dopodrobna rozumět kvalitě potravin. Můžete se trochu víc spolehnout na obyčejné poctivé řemeslo. Většina spotřebitelů ale nakupuje v běžné MO síti a tam je příběh potravin hodně zastřený, respektive v dnešní době snad už nikdo nemůže věřit, že na prvním místě je kvalita. Těch objektivních ukazatelů kvality pro laiky zase až tak moc není, ale jsou, a i v supermarketech máte možnost nakoupit mimořádně kvalitní potraviny. Což právě vyžaduje větší know-how zákazníků, protože pod produkcí potravin obvykle není podepsaný konkrétní člověk a těžko si pak ověřujete jednotlivé ukazatele kvality (původ potraviny, způsob pěstování, chovu, zpracování atd.)

Správným výběrem ale příběh potraviny nekončí. Co můžeme v procesu „ze statku na vidličku“ pokazit doma?

Pokazit toho můžeš hodně, od porušení chladících podmínek během přepravy z místa nákupu až po správné předzpracování a roztřídění potravin podle optimální teplotní zóny skladování. Např. v letních měsících, když si koupíš čerstvou rybu, tak je optimální přepravovat ji v chladícím boxu/tašce nebo si nákup plánovat tak, aby byla ryba po zakoupení opět co nejdříve zachlazená od 0 1°C - 2 °C (v případě mořských ryb) nebo od 1 °C do 5 °C v (případě sladkovodních ryb). Z praxe mohu potvrdit, že ve správném skladování potravin chybuje drtivá většina lidí. Typicky u masa, ryb, ovoce a zeleniny, ale také u vajec atd. A hned jedno jednoduché doporučení mě napadá. Je to princip, který je často opomíjený a přitom by jeho dodržování pomohlo zachránit hodně potravin. Je to pravidlo F.I.F.O. (First in, first out), které je posvátné prakticky pro každý profesionální provoz, a např. profesionální kuchaři se ho drží jak při zpracování, tak při skladování. Je to logický systém, kdy spotřebováváte potraviny podle datumu naskladnění a expirace. Spotřebitelé v domácnosti vyhazují cca 8 % potravin a kromě špatných podmínek skladování je to z velké části právě i kvůli přehlížení tohoto pravidla. Typicky v mrazáku se na to zapomíná a je fajn si všechny potraviny popisovat, zvláště pokud máte mrazák plný a často ho doplňujete.

Jakými drobnými, praktickými kroky, můžeme české farmáře, pěstitele, chovatele… my, spotřebitelé a konzumenti, podpořit okamžitě?

Vrátil bych se k pochopení příběhu potravin. Mělo by nám záležet na tom, komu dáváme svým nákupem pozornost, komu dáváme prostředky na šizení (netransparentní producent potravin), nebo naopak kultivaci našeho tržního prostředí (farmář, maloproducent s poctivou výrobou atd.). Pro pochopení příběhu potravin jsou klíčové tři oblasti:

Za prvé problematika soběstačnosti aneb lokální produkce potravin. Pokaždé když můžete, hledejte si svého farmáře, svého pekaře, řezníka atd. Když by se pak náhodou něco nepovedlo, ručí vám za to konkrétní člověk a obvykle mu na tom sakra záleží. Tzn. buďte i tolerantní, na chybu upozorněte a můžete se tak sami nepřímo podílet na lepší kvalitě potravin ve vašem okolí. Naproti tomu velké řetězce jen obchodují. Umí mluvit jen o množství a ceně, nic jiného je reálně nezajímá, kvalita není jejich starostí. Je to jen obchod, který spotřebitel dokáže tolerovat.

Za druhé, vnímejte objektivní ukazatele kvality. Zní to jednoduše, ale je to hodně obsáhlá problematika. Tak například certifikace bio je jen základní standard, nikoli něco extra navíc. Pokud to není bio, musíte se o to víc pídit po původu, způsobu pěstování, chovu, vlivu kvality půdy a krmiva atd. Skvělé jsou systémy integrované produkce potravin, kde se dává přednost ekologicky přijatelným metodám a minimalizuje se nežádoucí vstup agrochemikálií, které mají pochopitelně nežádoucí vedlejší účinky. Certifikáty systému integrovaného zemědělství (IZP nebo SISPO) jsou něco mezi konvenční a bio produkcí potravin. Samostatnou podkapitolou ukazatelů kvality je pak umění číst etikety a zajímat se o složení. To se týká jak jednosložkových potravin, tak i složených z více ingrediencí.

Za třetí, naučte se lépe hospodařit s potravinami. Jde o efektivnější plánování nákupů, skladování ale i technologie přípravy pokrmů. Opět téma na samostatné školení, kde se dá doporučit spousta praktických tipů a rad.

Kubo, díky za rozhovor!

Jakub Přibyl - je dlouholetým konzultantem v oblasti personalizované výživy, nutriční prevence a sportovní dietologie. Má bohaté zkušenosti s vývojem, výrobou a praktickým využitím doplňků stravy. Působí jako lektor na Škole klinické naturopatie a nezávislý konzultant pro výrobce a distributory potravin. Je spoluzakladatelem a produktovým vývojářem ve firmě Trime, která se zabývá výrobou prémiových doplňků stravy.