Dodržování hygienického minima v hodinách vaření ve školní družině
Umět si připravit a uvařit zdravý a chutný pokrm je dovednost, kterou by měl mít každý. Osvojovat si tuto dovednost je navíc velká zábava. Je to dovednost, kterou si ze školy žák odnese a udrží po zbytek života.
V rámci programu Skutečně zdravá škola vyzýváme školy k tomu, aby zapojovaly žáky do aktivit, které je nadchnou pro vaření a vzdělají je o tom, jak při výběru pokrmů vybírat ty zdravé. Kromě hodin vaření v rámci školního vzdělávacího programu mohou školy využít také kroužek vaření jako mimoškolní činnost nebo zařadit vaření jednoduchých pokrmů do náplně školní družiny. Jak je to potom s hygienickými pravidly, pokud vaření probíhá mimo formální výuku? Zeptali jsme se paní Kateřiny Pilařové, vedoucí oddělení hygieny dětí a mladistvých pro okresy Kladno a Rakovník.
Otázka: Za jakých podmínek mohou žáci, za účelem neformálního vzdělávání v rámci školní družiny, připravit jednoduchý pokrm/ochutnávku pro ostatní žáky nebo příchozí rodiče?
Odpověď: Přípravu pokrmů dětmi v rámci školního či mimoškolního vzdělávání žádný mně známý předpis neřeší. Je tedy nutné v rámci opatrnosti a zajištění bezpečnosti dětí, která z povinností školy vyplývá, postupovat obdobně podle zásad správné výrobní a hygienické praxe.
Vaření v rámci školní družiny je možné, pokud jsou dodrženy některé základní zásady. Před každým „vařením“ by všichni žáci měli být poučeni o zásadách správné hygienické praxe a o bezpečnosti při práci s používaným kuchyňským vybavením. Pedagogický dozor by pak měl dbát na to, aby byla hygienická pravidla uplatňována v praxi.
Příprava pokrmů by pak měla probíhat v dostatečně vybaveném prostoru - např. cvičné kuchyňce, kde je mimo jiné dostatek vhodných pracovních ploch, chladicí zařízení pro úchovu chlazených surovin či vychlazení hotových výrobků studené kuchyně či umyvadlo s tekoucí studenou pitnou a teplou vodou.
Při výběru připravovaných pokrmů bychom měli volit ty, jejichž příprava není příliš riziková. Vyvarovat bychom se měli používání syrového masa nebo syrových žloutků. K eliminaci případných nejen zdravotních potíží, by měla být osoba, která bude tyto činnosti s dětmi provádět, dostatečně proškolena v oblasti hygienických pravidel a správné výrobní praxe. Za bezpečnost připravovaných pokrmů i žáků nese odpovědnost škola.
Vaření může být pravidelnou součástí činností školní družiny s cílem naučit děti vztahu k jídlu a vaření obecně. Děti se učí poznávat suroviny, jejich vlastnosti, chutě, vůně, vhodné kombinace, ale rovněž získávat například dovednosti jak si sestavit denní jídlo tak, aby bylo složeno ze všech potřebných živin v rámci zdravé výživy. Tyto znalosti a dovednosti mohou děti získávat i v rámci pracovních činností (příprava pokrmů).
Otázka: Jaká pravidla platí, pokud se do přípravy jednoduchých pokrmů zapojí děti v mateřské škole?
Odpověď: V případě mateřské školy si myslím, že riziko je podstatně větší, protože rozumové schopnosti dětí předškolního věku a jejich hygienické návyky nejsou na takové úrovni, aby výsledný pokrm byl bezpečný. Zde bych maximálně volila přípravu občerstvení, které se potom dostatečně tepelně upraví a až následně jej děti budou jíst. Tak by mělo být riziko případného onemocnění z potravin omezeno na minimum. Při hromadné přípravě pokrmů totiž může některé z dětí do pokrmu zanést cestou např. nedostatečně umytých rukou, při kašlání, kýchání, a jiném podobném chování patogenní mikroorganismy, které by mohly způsobit onemocnění. Většina takových patogenů se při dostatečné tepelné úpravě ničí. Pak by již s jídlem měl manipulovat jen dozor. Samozřejmě by i zde měla být v rámci možností dodržována opatření zajišťující hygienické provádění všech postupů a suroviny by měly být voleny co nejméně rizikové (ne syrové maso a vejce).
Děti by si před prací s potravinami vždy měli umýt ruce mýdlem a v teplé vodě. Také je nutné myslet na hygienu povrchů. Před použitím pracovní plochy důsledně umýt, ideálně i vydezinfikovat. Při zpracování používat např. plastová prkénka nebo jiné vhodné podložky a následně všechny plochy a používané náčiní opět řádně umýt - v teplé vodě za použití vhodného mycího přípravku.
Na dotazy Skutečně zdravé školy odpovídala paní Ing. Kateřina Pilařová, DiS., vedoucí oddělení hygieny dětí a mladistvých pro okresy Kladno a Rakovník, Krajská hygienická stanice Středočeského kraje se sídlem v Praze, Územní pracoviště Rakovník
