U kvality, sezónnosti a minimálního průmyslového zpracování to vše začíná

Obecná doporučení, jak by měla vypadat správná výživa, jsou k ničemu, říká JAKUB PŘIBYL. Zná je snad každý gramotný člověk, ale přesto chybí konkrétní představa toho, co si pod tím představit. Vidím to ve své privátní praxi dnes a denně.

Co nás tedy nepoškodí, ale udrží při zdraví?

V kontextu moderního způsobu života opravdu nestačí říct: jezme primární potraviny, zelenina je zdravá atd. Doporučení a informací je dnes tolik, že i „odborníci“ se v tom ztrácejí a laik nemá prakticky šanci udělat si na věc „správný názor“. Jednoduše proto, že potravinářský průmysl už se dostal na úroveň vědy, a pokud neznáte příběh té „vaší potraviny“, je výsledek vašeho nákupu čistě věcí náhody.  Dám příklad: můžeme říci, že extra panenský olivový olej je zdravou součástí jídelníčku, ale když nevíte nic o jeho původu a o kvalitě, tak současné požadavky na jakost extra virgin olejů jsou tak benevolentní, že praktický výživový přínos bude záležet na hodně proměnných. Takže ve výsledku můžete koupit jen „olej“ anebo také opravdu kvalitní extra panenský olivový olej s vynikajícím výživovým a kulinárním přínosem. A není to vždy zdaleka jen o ceně a mohli bychom se takhle bavit o téměř všech tzv. „zdravých potravinách“. Problém je v tom, že trh s potravinami se otevřel, máme tu nejširší nabídku na trhu s potravinami, jaká kdy byla, a český zákazník se z výživového hlediska ještě hledá. Pochopitelně pokud se budu bavit o lidech, kteří jedou na fast food, tak ti ať neřeší kvalitu primárních potravin, jejich problém je úplně na jiné úrovni.

Tvrdíš, že malým dětem jejich intuitivní stravování zkazí to hromadné. Co potřebují k tomu, aby se správně vytvářel jejich, jak ty říkáš, výživový vkus?

To netvrdím, řekl jsem, že malé děti potřebují v prostředí svého růstu vytvářet ty správné stravovací vzory a to, kdo to zkazí víc, jestli sektor hromadného stravování nebo rodina, už je vcelku jedno. Malé děti prostě potřebují vzory, učí se nápodobou a primárně přes emoce. Kvantifikovat, jaký vliv na vytváření jejich výživového vkusu má rodina a jaký systém školního stravování, se asi moc nedá, vstupuje do toho řada faktorů. Když bych ale vycházel z toho, že ve zdravém rodinném prostředí má největší vliv na výživový styl dítěte právě prostředí rodiny, tak bude záležet hlavně na nutričním profilu (chcete-li výživovém vkusu) rodiny. O tom není pochyb, proto ve své privátní praxi u těch nejmenších dětí (do cca 7-10 let) nejprve upravuji jídelníček maminkám a tatínkům, až pak jsem ochoten bavit se o tom, co jedí jejich děti.

Dá se tvrdit, že příjem kvalitních vstupních potravin, tedy čerstvých, minimálně průmyslově zpracovaných, s respektem k sezóně a místu původu, dodá tělu to, co potřebuje?

Ne, a ani to nemá být cílem. Jídelníček se z kvalitních potravin dá poskládat různě (špatně, nebo dobře), takže kromě kvality na vstupu záleží také na technologii úpravy pokrmů, a především na koncepci jídelníčku. Do hry tedy kromě kvality vstupuje také celková živinová bilance a zastoupení esenciálních živin (látek, které si tělo neumí vytvořit a je odkázáno na jejich příjem ze stravy). Viděl jsem už hodně špatných jídelníčků, které byly sestavené jen ze samých „superpotravin“, ale deficitní na celou řadu klíčových živin! U kvality, sezónnosti a minimálního průmyslového zpracování to ale vše začíná. To by měl být standard.

Asi není obtížné nahradit ve školních jídelnách mnohé vysoce průmyslově zpracované  potraviny čerstvými a třeba  i v BIO kvalitě. Problém je však v tom, že děti jsou na tyto chutě zvyklé a ty kvalitní odmítají. Co s tím?

Ano, to je problém, chuťový profil dětí je dílem industriální imaginace potravinářského průmyslu. Je to globální trend a opět se na to dá dívat jednoduše a nedělat z toho politický problém (i když nějaká ta šikovná regulace ze strany státu by se tu jistě hodila). Chuť je věc zkušenosti, a tedy návyku. Potraviny si musíte „nachutnat“ (podobně jako špičkový someliér), a pokud je dítě zvyklé jen na průmyslové chutě, chová se přirozeně a chutě nové/cizí/neznámé (potenciálně nebezpečné), byť v tomto kontextu primární a prospěšné, prostě odmítá. Nemá smysl nad tím naříkat. Je jasné, že když mají děti špatné návyky z domova, tak role školního stravování je minimální, ale přesto má velký význam! Má totiž dětem vytvořit tu vzorovou kvalitu, zdravou alternativu, seznámit je i s jinou možností a pak už jen hledat cesty, jak je inspirovat a vybízet k tomu, aby se nebáli to vyzkoušet a pochopili, proč je to lepší.

Měly by se v praxi na tvorbě jídelníčků pro MŠ a ZŠ podílet paní kuchařky?

Ano jistě! Úkolem kuchaře je vtisknout receptuře určitý gastronomický a kulinární přesah. Jedna věc je koncepce jídelníčku (výživová hodnota receptury) a druhá věc je realizace (zázemí kuchyně spojené s nároky velkoprovozu, logistika, časová náročnost receptury atd.). Kuchařky by měly na recepturách aktivně spolupracovat, určitě by ale receptura neměla být navržena jen z pohledu kuchaře. To je velký problém i těch nejlepších provozů, které jsou vyhlášené svou dobrou kuchyní (ve smyslu, že tam vaří dobře). Gastronomie a reálná výživová hodnota, respektující biologické požadavky organismu, jsou dvě odlišné věci. Je potřeba dostat do rovnováhy jak gastronomický zážitek, tak výživovou hodnotu a určitý kulinární komfort kuchařek/personálu pro potřeby velkoprovozu školních jídelen.

Začátek nového školního roku zamotá mnohým maminkám a tatínkům hlavu ohledně svačinek do školy. Dáš našim čtenářům pár dobrých rad, případně konkrétních receptů?

Obecně by rodiče měli umět svačiny poskládat tak, aby dětem chytře doplnili jídelníček o hodnotné živiny s ohledem na kvalitu hlavních jídel a jejich denní harmonogram. Základní pravidlo je, že když už svačina, tak nutričně hodnotná. Největší chybou je (a vidím to ve své praxi stále), koncipovat svačiny jen jako pouhé mlsání (ale ono jim to chutná - o chuti už jsme mluvili) nebo plnič žaludku (ten opravdu po „obtěžování“ mezi hlavními jídly zase až tak moc netouží).  Určitě je ale důležité zohlednit konkrétní harmonogram dítěte, hlavně ve vztahu ke školním a pohybovým aktivitám.  Jen pro ilustraci: pokud není potřeba doplňovat bílkovinu (je tedy v dostatečném množství v hlavních jídlech včetně snídaně!), pak mohou být svačiny jen lehké, zaměřené na doplňování „zdravé energie“ a v podobě, která dětem chutná. Například ovoce, kvalitní jogurty, kefíry, zelenina, ale i kvalitní celozrnné kváskové pečivo nebo třeba domácí buchty s trochou kulinárně-výživové invence pro dosažení vyššího nutričního potenciálu (propašovat tam zdravé tuky, vitamíny atd. z kvalitních ingrediencí).

Jak vnímáš ze své praxe zájem rodičů o utváření správných stravovacích návyků dětí? Jsou jim dostatečným vzorem a příkladem?

Asi vím, kam tím míříš. Zájem rodičů by byl, ale převládá typické konzumní uvažování s nedostatečným zapojením kritického myšlení (v tomto kontextu „spotřebitelského“). Ze své konzultační praxe mohu potvrdit, že většina rodičů by pro své děti chtěla jen to nejlepší, ale jakmile dojde k ohrožení jejich zóny pohodlí, dochází velmi často ke kompromisům. Realita je taková, že těch rodičů, kteří chtějí opravdu něco změnit a které bych mohl v této oblasti označit za příkladné, je zatím stále velmi málo. S ohledem na to, v jakém prostředí žijeme, to totiž z jejich strany vyžaduje značné úsilí a ne každý na to má sílu.  I z tohoto důvodu je velmi důležité vytvořit dětem příkladné prostředí v sektoru školního stravování.

Jakube, děkuji za rozhovor!

Ptala se Karolina Kallmünzerová

Jakub Přibyl

Konzultant pro personalizovanou výživu s dlouholetou praxí v oblasti nutriční prevence a sportovní dietologie. Provozuje vlastní poradenský a školicí portál www.vyzivapro.cz. Není stoupencem žádného výživového „hnutí“ ani alternativního výživového stylu, k potravinám a  jídlu přistupuje s úctou a určitým filozofickým a duchovním přesahem. Důraz klade především na kvalitu a „technologický příběh“ potravin, včetně kontextu k našim individuálním potřebám a dispozicím.