Rozhovor s Martinem Jelínkem o stravování dětí

Zakladatel vzdělávací společnosti ATAC ,výživový poradce a také  autor sedmi úspěšných knih. Jeho cílem je předávat celostní poznání v oblasti výživy a zdraví všem skupinám populace. Proto ve svých kurzech vychovává zájemce o zdravý životní styl, kteří chtějí získat komplexní pohled na stravování.

Zdravé a nutričně vyvážené recepty z dílny Martina Jelínka jsme vyzkoušeli mnohokrát a nemůžeme si je vynachválit. I o nich bude v následujícím rozhovoru řeč:

Tušíte, proč děti tak milují omáčky?

Jednoduše proto, že zatraktivňují chuť jídla, jehož jsou součástí. Podle toho, z jakých surovin a jakým způsobem omáčku vyrobíme, se odvíjí i její vliv na chuťové buňky. Tyto vysílají informace do mozku, který následně produkuje endorfiny ovlivňující náladu. V podstatě je možné říci, že konzumací omáček (stejně jako sladkostí či jakýchkoli jiných pokrmů, které nám chutnají) se rozmazlujeme. Jídlo v tomto smyslu má poměrně výrazný dopad na naše chování, vyplácí se tedy nejen sledovat jeho kvalitu a nutriční vlastnosti, ale nebát se investovat i do šikovného kuchaře - odměnou nám budou nejen zdravé, ale i šťastné děti.

Ponechat nebo vynechat z jídelníčků? A když ponechat, jak odlehčit tuto klasiku?

Pokud dohlédneme na kvalitu a vhodnost používaných surovin, mají omáčky svoje neodmyslitelné místo v jídelníčku. Ve vztahu k dětské výživě nabízí možnost v sobě nepozorovaně ukrýt i takové potraviny, které běžně děti odmítají a o kterých racionální pohled na výživu říká, že by měly být součástí stravování. Nejčastěji je to zelenina jako zdroj vlákniny či některých vitamínů, vybrané mléčné výrobky jako zdroj bílkovin a vápníku nebo některé tuky poskytující důležité mastné kyseliny. Pokud díte prochází obdobím, kdy z jakýchkoli důvodů některé důležité potraviny odmítá, nabízí omáčky cestu, jak do jídelníčku propašovat alespoň jejich malý podíl.
Způsob jejich “odlehčení” by se měl odvíjet od potřeb strávníka. Pokud nebudeme řešit situace laktózové intolerance, alergií na mléčné bílkoviny či jakýchkoli reakcí na lepek, tak hlavním zájmem kuchaře by měla být preference surovin, která splňují určitá kvalitativní kritéria - čerstvost, minimalizace některých skupin aditiv, vyplatí se i lokálnost. U malých dětí je třeba omezovat sůl a vyhýbat se ostrým kořením. Jinak se meze v kreativitě přípravy nekladou.

Svačinky v mateřských školkách hýří pečivem. Co byste při jeho výběru doporučil?

Kvalita pečiva je velké téma, u kterého není problém pochopit pár základních pravidel, ale především převést je do praxe. Realita je taková, že jsme konzumaci pečiva dovedli do určitého extrému. Cenově je dostupné a velmi dobře se s ním manipuluje. Omezené časové možnosti či třeba neochota vymýšlet a připravovat kvalitní recepty ale způsobují, že podíl pečiva v jídelníčku (nejen dětí) více metabolismus zatěžuje a odklání od rovnováhy, než mu prospívá. Pečivo v sektoru veřejného stravování má tři výrazné vady na kráse: Obsahuje poměrně vysoký podíl soli, hýří širokým spektrem aditiv a je vyráběno z vymleté mouky. Jako nejvýhodnější se jeví celozrnné kváskové pečivo - není nutné při jeho výrobě používat žádné konzervační látky ani barviva, je přirozeně antimikrobiální, s dostatkem vlákniny a minerálů, má nižší glykemickou hodnotu a proces fermentace při výrobě kvásku produkuje dostatek mastných kyselin s krátkým řetězcem, které mají zásadní vliv na kvalitu pochodů ve střevním traktu.
Potíž je v jeho dostupnosti, zčásti i ceně, protože jeho výroba je časově náročnější, a v neposlední řadě i chuti, což je ale na stranu druhou silně subjektivní faktor. Svým způsobem vedeme debatu ryze na teoretické úrovni, protože trh se sice postupně vyvíjí, v oblasti pečiva roste zájem ze strany spotřebitelů o kváskové varianty, k celoplošné změně ale nedojde - v naší kultuře vždy bude převažovat spotřeba drožďového, na jehož chuti i trvanlivosti se podílí moderní technologie v čele s celou řadou přídatných látek (aditiv). Při výběru vhodného pečiva nezapomeňme, že děti do 4 let by se určitě měly vyhýbat produktům s obsahem celozrnného šrotu.

Jak moc je ve stravování dětí důležitý osobní příklad rodiče?

Mysl malého dítě nasává ze svého okolí informace jako houba vodu. Chování rodičů je tak ze strany vědomí dítěte pod skutečným drobnohledem, nic mu neunikne. Má přirozenou tendenci kopírovat a vytvářet tak svoje vzorce chování. Rodiče, kteří si toto uvědomují, mají pak zkreslenou představu, že vnucováním potravin, o kterých panuje přesvědčení, že jsou takzvaně zdravé, povedou svoje ratolesti k dokonalému způsobu stravování. V okamžiku, kdy se jejich dítě přestává chovat jako cvičená opička a začne projevovat svoji vůli, se hroutí, a vznikají nešťastné “výchovné” situace, nejčastěji v podobě zvyšování nátlaku. Pokud rodič chce jít příkladem, který má smysl, je jeho úkolem vytvářet zdravý vztah k jídlu. Tedy kupovat domů potraviny vykazující určitý stupeň kvality, neodměňovat dítě typicky nezdravými potravinami (sladkosti, návštěvy některých fast foodů) a současně poskytnout svobodu pro vlastní rozhodnutí. Pro “nutričně zodpovědné” rodiče je obtížné přenést přes srdce, že jejich dítě potřebuje v průběhu svého vývoje získávat zkušenosti, kde nezbytnou součástí tohoto procesu je i ochutnání typicky nevhodných jídel. Jen tak dítě může pochopit, co je skutečně dobré a co mu naopak nevyhovuje, racionální vysvětlování má jen doprovodný efekt.

Jenže pak... děti míří do školek, kde tráví podstatnou část dne s dopolední a odpolední svačinou, obědem a pitným režimem? Jak mohou stravovací zvyklosti dětí z domovů ovlivnit pedagogové a potažmo školková kuchyně?

A to jsou právě ty zkušenosti, bez kterých dítě nemůže pochopit, co je pro něj to nejlepší. Úkolem pedagogů by na této úrovni mělo být vytváření zdravého přístupu k jídlu, a školková kuchyně by měla spolupracovat alespoň na té úrovni, že se bude snažit o skutečně pestrý jídelníček a připravovat recepty, které jsou chuťově atraktivní. V praxi to samozřejmě není tak jednoduché, protože hlavní roli hrají finance, kdy za málo peněz - navíc v podmínkách řízených spotřebním košem - hodně muziky nevyrobíme. 
Na stranu druhou by se někteří rodiče měli přestat chovat hystericky a nepodléhat aktuálním trendům, jejichž výsledkem je křečovitá preference alternativních stravovacích návyků, jako jsou bezlepkové či vegetariánské formy stravování. Pokud je dítě zdravé, mělo by se samo rozhodnout, jakým směrem se bude ubírat. Úkolem dospělých je vytvořit prostředí, ve kterém se dítě bude moci vyvíjet svobodně - špatný je každý extrém, tedy příliš velký tlak či naopak svobodomyslnost.

Kde čerpat vhodné informace o dětské výživě, aby se rodiče mílovými kroky neodchylovali od používání základních potravin v kuchyni a nepřikláněli k těm průmyslově zpracovaným a rychlým náhražkám jídla? 

Současná doba je typická masovým šířením polopravd a dezinformací, oblast výživy nezůstala stát bokem. O to těžší bývá pro nezasvěceného člověka nepodlehnout jejich vlivu. Zkušenosti z přednášek a kurzů, které posledních 20 let pořádám, mi ukazují, že největší výzvou pro informacechtivé rodiče je vyhýbat se lifestylově prezentovaným informacím, které přináší více zmatku než užitku, a pozornost klást na skutečně základní věci. Tedy kvalitu toho, co jíme, nutriční vyváženost stravy, která je pro vývoj dětského organismu naprosto klíčová, a vnímání toho, co se nám snaží dítě svým chováním naznačit.

Jste autorem aplikace ZOF (www.zofapp.cz), která funguje jako osobní asistent stravování. Najdeme v ní i zdravé recepty pro děti?

Aplikace je určena všem zájemcům o zdravé stravování. Umí sledovat kvalitu jídelníčku a jeho vhodnost pro uživatele včetně dětí všech věkových kategorií, její inteligenci se snažíme neustále zlepšovat. Umožňuje nejen recepty vytvářet, ale její součástí je i celá kuchařka. V současné době obsahuje přes 700 receptů, v rámci bezplatné registrace získá uživatel 15 zajímavých receptů zdarma, které poslouží jako základ pro zlepšování kvality jeho stravování.

Martina Jelínka vyzpovídala Karolina Kallmünzerová