Návody a tipy

Návody a tipy pro vedoucí a pracovníky školních kuchyní, jak plnit kritéria programu Skutečně zdravá škola. 

Kritéria programu vztahující se na školní kuchyně

Program Skutečně zdravá škola nebo školka je komplexní program, do kterého je zapojena celá škola. Není to program prouze pro školní kuchyni. Nicméně to, co se odehrává ve školní kuchyni má zásadní význam pro úspěšné plnění kritérií programu.

Na provoz školních kuchyní se vztahují tato kritéria z oblasti "Kvalita jídla a místo jeho původu". Prostudujte kritéria důkladně, soubor obsahuje také popis indikátorů, kterými budete prokazovat jejich splnění. Rádi vám odpovíme na vaše dotazy. 

Jak se vyhnout potravinám s nedovolenými aditivy (éčky)

  • Čteme etikety Manuál Čteme etikety je pomůckou při výběru správných a kvalitních potravin do školních jídelen. Použijte jej pro kontrolu nevhodných aditiv v nakupovaných výrobcích. 
  • Značky se zárukou - plakát, který seznamuje se značkami kvality, které je možné najít na potravinách v ČR. Popisuje podrobně vlastnosti a souvislosti těch nejznámějších značek, a to: Bio, Česká potravina, Evropské značky kvality, Český výrobek, Regionální potravina, Regionální značky, Klasa – národní značka kvality, Vím, co jím a Fair trade.

Jak a kde nakupovat kvalitní potraviny od místních dodavatelů

Skutečně zdraví dodavatelé: Mapa a seznam prověřených farmářů, výrobců a distributorů surovin a potravin do školních jídelen, splňujících kritéria programu Skutečně zdravá škola.

Skutečně zdraví dodavatelé ze Středočeského regionu: příručka pro vedoucí školních jídelen v Praze a Středočeském kraji s kontakty a nabídkou regionálních dodavatelů.

Skutečně zdraví dodavatelé z regionu Jihomoravského krajpříručka pro vedoucí školních jídelen v v Jihomoraském kraj s kontakty a nabídkou regionálních dodavatelů.

Skutečně zdraví dodavatelé z regionu Královehradeckého krajpříručka pro vedoucí školních jídelen v v Královehradeckém kraj s kontakty a nabídkou regionálních dodavatelů.

Jak úspěšně zařadit regionální produkty na menu vaší jídelnyNávod je určen vedoucím provozoven školního stravování i všem zájemcům o spolupráci s místními farmáři. Nabízí možnosti, jak nalézt kreativní možnosti zavedení čerstvých místních produktů do téměř každého stravovacího zařízení.

Využívání surovin dle sezóny

Abychom vám usnadnili výběr surovin vhodných k použití dle aktuální sezóny, připravili jsme pro vás Sezónní kalendář ovoce a zeleniny

Doložení původu masa, vajec a čerstvých potravin a biopotravin

Kritéria programu Skutečně zdravá škola v oblasti Kvalita jídla a místo jeho původu požadují od školních jídelen, aby nakupovaly produkty původem ze svého nebo sousedního kraje, v případě masa ze zvířat chovaných v České republice. Abychom vám usnadnili orientaci v možnostech spolupráce s vašimi dodavateli na zajištění původu produktů, obrátili jsme se o radu na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Níže najdete vyjádření pana ing. Miloše Kavky, které vám usnadní dokládání původu vámi nakupovaných produktů. 

  • Doložení původu masa a čerstvých potravin: rady a tipy
  • Doložení původu potravin - dopis Státní zemědělská a potravinářská inspekce
  • Vyhledání původu hovězího masa: na webu https://www.hovezimaso.cz/si můžete ověřit původ Vámi zakoupeného hovězího masa na trhu v ČR, které pochází ze zvířat v tuzemsku chovaných, vykrmovaných a také poražených.
  • Vyhledání původu vajec - na webu http://www.mtd-ustrasice.cz/vyhledavani/ můžete po zadání kódu vyhledat producenta vajec, od kterého vejce do školní jídelny nakupujete a přesvědčit se, z jakého typu chovu pocházejí. Pro splnění bronzových kritérií doporučujeme vejce "0", "1", nebo "2", od stříbrných kritérií pak požadujeme používání jen vajec "1"  nebo "0". Používání vajec „3“ – vejce nosnice v klecích, by jídelna Skutečně zdravé školy neměla používat nikdy.
  • Seznam producentů biovajec: seznam vybraných producentů vajec z kontrolovaných ekologických chovů. 
  • Vyhledávání subjektů z ekologického zemědělství: na této stránce Ministerstva zemědělství zjistíte, zda firma či fyzická osoba, která vám nabízí bioprodukty nebo biopotraviny, má platný certifikát. Můžete si také ověřit původ již nakoupeného bioproduktu či biopotraviny. 
  • Doporučení pro nákup ryb - návod, jak vybrat ryby z udržitelných chovů, která značky  jsou důležité, kde koupíte. 
  • Doporučení pro nákup vajec - jak vybrat vejce z šetrných chovů, co znamenají značky na vejcích. 

Využívání výpěstků z vlastní školní zahrady ve školním stravování

Používání vlastních výpěstků ze školních zahrad při přípravě školního stravování je možné, za podmínky, že bude s produkty nakládáno v souladu s postupy správné hygienické praxe a bude zajištěna jejich sledovatelnost, tzn. že bude vedena evidence v rozsahu - druh produktu, množství produktu, místo původu (školní zahrada), datum odběru, a že ovoce a zelenina budou čerstvé mechanicky nepoškozené bez známek kažení. Vyplývá to z vyjádření Ministerstva zdravotnictví ze dne 8.1.2016.

Nabízíme vzorové Zásady správné výrobní a hygienické praxe při využití potravin rostlinného původu ve společném stravování (Word, PDF) jako doporučený podklad pro zpracování vlastních Zásad správné hygienické praxe. 

Výužívání potravin ve školní kuchyni získaných darem

Mnoho školních jídelen se na nás obrací s otázkou, zda je možné, případně za jakých podmínek, využít pro přípravu pokrmů v rámci školní stravování výpěstky či potraviny, které škole bezplatně daruje místní zemědělec, zahrádkář, rodič či výrobce potravin/sponzor.

Obrátili jsme se s touto otázkou na Ministerstvo zdravotnictví a máme pro vás dobrou zprávu. Zde je vyjádření paní Ing. Silvie Slavíkové z Odbor ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví:

„V provozovnách školního stravování lze přijmout sponzorské dary/dary od rodičů/místních pěstitelů, pokud bude s těmito produkty nakládáno v souladu s postupy správné hygienické praxe a bude zajištěna jejich sledovatelnost, tzn., bude vedena evidence tohoto produktu jakou součást postupů založených na principu HACCP v rozsahu – druh produktu, množství produktu, místo původu, datum odběru. Současně musí být zajištěno, že uvedené produkty budou čerstvé, nebudou mechanicky poškozeny a bez známek kažení.“

Doporučená literatura pro vedoucí školních jídelen a kuchařky

Tipy pro pracovníky školních jídelen: Těchto několik tipů je určeno vedoucím a pracovníkům školních jídelen, aby dokázali lépe komunikovat svoji práci a její výsledky strávníkům ve škole, a tím napomáhali vytvářet kulturu zdravého stravování.

Doporučujeme čerpat z těchto materiálů SZÚ a Ministerstva zdravotnictví. Máme k nim jedinou výtku: nedoporučujeme dětem podávat slazené nápoje a ochucené mléko. Recenzi materiálů najdete zde a zde

Co jsou cookies?

Textové soubory, které internetové stránky ukládají na váš počítač nebo mobilní zařízení v okamžiku, kdy tyto stránky začnete využívat. Stránky si tak na určitou dobu zapamatují úkony, které jste na nich provedli, a preferencí (např. přihlašovací údaje, jazyka, velikost písma a jiné zobrazovací preferencí), takže tyto údaje pak nemusíte zadávat znovu a přeskakovat z jedné stránky na druhou.

Dalším používáním těchto stránek vyjadřujete souhlas s ukládáním souborů cookies. Více informací Méně informací