Návody a tipy

Návody a tipy pro vedoucí a pracovníky školních kuchyní, jak plnit kritéria programu Skutečně zdravá škola. 

Kritéria programu vztahující se na školní kuchyně

Program Skutečně zdravá škola nebo školka je komplexní program, do kterého je zapojena celá škola. Není to program prouze pro školní kuchyni. Nicméně to, co se odehrává ve školní kuchyni má zásadní význam pro úspěšné plnění kritérií programu.

Na provoz školních kuchyní se vztahují tato kritéria z oblasti "Kvalita jídla a místo jeho původu". Prostudujte kritéria důkladně, soubor obsahuje také popis indikátorů, kterými budete prokazovat jejich splnění. Rádi vám odpovíme na vaše dotazy. 

Jak se vyhnout potravinám s nedovolenými aditivy (éčky)

  • Čteme etikety Manuál Čteme etikety je pomůckou při výběru správných a kvalitních potravin do školních jídelen. Použijte jej pro kontrolu nevhodných aditiv v nakupovaných výrobcích. 
  • Značky se zárukou - plakát, který seznamuje se značkami kvality, které je možné najít na potravinách v ČR. Popisuje podrobně vlastnosti a souvislosti těch nejznámějších značek, a to: Bio, Česká potravina, Evropské značky kvality, Český výrobek, Regionální potravina, Regionální značky, Klasa – národní značka kvality, Vím, co jím a Fair trade.

Jak a kde nakupovat kvalitní potraviny od místních dodavatelů

Skutečně zdraví dodavatelé: Mapa a seznam prověřených farmářů, výrobců a distributorů surovin a potravin do školních jídelen, splňujících kritéria programu Skutečně zdravá škola.

Skutečně zdraví dodavatelé ze Středočeského regionu: příručka pro vedoucí školních jídelen v Praze a Středočeském kraji s kontakty a nabídkou regionálních dodavatelů.

Skutečně zdraví dodavatelé z regionu Jihomoravského krajpříručka pro vedoucí školních jídelen v v Jihomoraském kraj s kontakty a nabídkou regionálních dodavatelů.

Skutečně zdraví dodavatelé z regionu Královehradeckého krajpříručka pro vedoucí školních jídelen v v Královehradeckém kraj s kontakty a nabídkou regionálních dodavatelů.

Jak úspěšně zařadit regionální produkty na menu vaší jídelnyNávod je určen vedoucím provozoven školního stravování i všem zájemcům o spolupráci s místními farmáři. Nabízí možnosti, jak nalézt kreativní možnosti zavedení čerstvých místních produktů do téměř každého stravovacího zařízení.

Adresář farmářů do Hnutí DUHA: obsahuje seznam míst, kde lze nakoupit čerstvé místní potraviny. Naleznete tam kontakty a informace o rodinných a drobných farmách, fungujících i vznikajících skupinách komunitou podporovaného zemědělství, bedýnkách i místech, která nabízejí vzdělávací programy o hospodaření.

Využívání surovin dle sezóny

Abychom vám usnadnili výběr surovin vhodných k použití dle aktuální sezóny, připravili jsme pro vás Sezónní kalendář ovoce a zeleninyOvoce a zelenina obsahují nejvíce zdraví prospěšných látek v době své přirozené zralosti. V době sklizně bývají také zemědělské produkty nejlevnější. Využijte Sezónní kalendář k plánování jídelních lístků a zajistíte si tak vždy čerstvé a lahodné suroviny.

Doložení původu masa, vajec a čerstvých potravin a biopotravin

Kritéria programu Skutečně zdravá škola v oblasti Kvalita jídla a místo jeho původu požadují od školních jídelen, aby nakupovaly produkty původem ze svého nebo sousedního kraje, v případě masa ze zvířat chovaných v České republice. Abychom vám usnadnili orientaci v možnostech spolupráce s vašimi dodavateli na zajištění původu produktů, obrátili jsme se o radu na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Níže najdete vyjádření pana ing. Miloše Kavky, které vám usnadní dokládání původu vámi nakupovaných produktů. 

Využívání výpěstků z vlastní školní zahrady ve školním stravování

Používání vlastních výpěstků ze školních zahrad při přípravě školního stravování je možné, za podmínky, že bude s produkty nakládáno v souladu s postupy správné hygienické praxe a bude zajištěna jejich sledovatelnost, tzn. že bude vedena evidence v rozsahu - druh produktu, množství produktu, místo původu (školní zahrada), datum odběru, a že ovoce a zelenina budou čerstvé mechanicky nepoškozené bez známek kažení. Vyplývá to z vyjádření Ministerstva zdravotnictví ze dne 8.1.2016.

Nabízíme vzorové Zásady správné výrobní a hygienické praxe při využití potravin rostlinného původu ve společném stravování (Word, PDF) jako doporučený podklad pro zpracování vlastních Zásad správné hygienické praxe. 

Výužívání potravin ve školní kuchyni získaných darem

Mnoho školních jídelen se na nás obrací s otázkou, zda je možné, případně za jakých podmínek, využít pro přípravu pokrmů v rámci školní stravování výpěstky či potraviny, které škole bezplatně daruje místní zemědělec, zahrádkář, rodič či výrobce potravin/sponzor.

Obrátili jsme se s touto otázkou na Ministerstvo zdravotnictví a máme pro vás dobrou zprávu. Zde je vyjádření paní Ing. Silvie Slavíkové z Odbor ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví:

„V provozovnách školního stravování lze přijmout sponzorské dary/dary od rodičů/místních pěstitelů, pokud bude s těmito produkty nakládáno v souladu s postupy správné hygienické praxe a bude zajištěna jejich sledovatelnost, tzn., bude vedena evidence tohoto produktu jakou součást postupů založených na principu HACCP v rozsahu – druh produktu, množství produktu, místo původu, datum odběru. Současně musí být zajištěno, že uvedené produkty budou čerstvé, nebudou mechanicky poškozeny a bez známek kažení.“

Online gastro bazar

Veřejný gastro bazar je možné nalézt na Facebook stránce pod názvem Veřejný gastro bazar nebo viz následující odkaz: https://www.facebook.com/groups/753261578108395/. Tato stránka sice spadá pod soukromou skupinu, ale stát se jejím členem je velmi jednoduché. 

Doporučená literatura pro vedoucí školních jídelen a kuchařky

Tipy pro pracovníky školních jídelen: Těchto několik tipů je určeno vedoucím a pracovníkům školních jídelen, aby dokázali lépe komunikovat svoji práci a její výsledky strávníkům ve škole, a tím napomáhali vytvářet kulturu zdravého stravování.

Doporučujeme čerpat z těchto materiálů SZÚ a Ministerstva zdravotnictví. Máme k nim jedinou výtku: nedoporučujeme dětem podávat slazené nápoje a ochucené mléko. Recenzi materiálů najdete zde a zde

Co jsou cookies?

Textové soubory, které internetové stránky ukládají na váš počítač nebo mobilní zařízení v okamžiku, kdy tyto stránky začnete využívat. Stránky si tak na určitou dobu zapamatují úkony, které jste na nich provedli, a preferencí (např. přihlašovací údaje, jazyka, velikost písma a jiné zobrazovací preferencí), takže tyto údaje pak nemusíte zadávat znovu a přeskakovat z jedné stránky na druhou.

Dalším používáním těchto stránek vyjadřujete souhlas s ukládáním souborů cookies. Více informací Méně informací