Pátek třináctého ve školní jídelně - jak to dopadlo?
A která kuchyně je pro vás nej…která vám chutná?
„Každá má svoje. Jako Čech nedám dopustit na českou kuchyni. Na druhou stranu česká kuchyně má velmi dobré kořeny a je třeba z nich čerpat, ale dnešní člověk je už ale někde jinde, než za první republiky. Už tolik nepracujeme fyzicky a nepotřebujeme tudíž tak velký energetický příjem. Ta klasická česká kuchyně je pro nás těžká. Máme výbornou gastronomii a někde v období první republiky jsme patřili mezi špičku na světě. I Francouzi se od nás učili a naši šéfkuchaři byli žádaní po celém světě. Pak ale přišla doba komunismu a my jsme se tady učili smažit řízek a dělat kuře s broskví. My se teď vracíme ke kořenům, ale je potřeba to jídlo trochu zlehčit.“
...říká šéfkuchař Jan Heřmánek v jednom rozhovorů pro média.
Společně se šéfkuchařem, Janem Heřmánkem, specialistou na veřejné stravování, gastronomickým konzultantem a lektorem při AKC, jsme 13. listopadu 2015 pro děti připravili oběd v naší jídelně.
Chtěla jsem, aby děti mohly ochutnat zvěřinu, tedy maso, které naše jídelna běžně nenabízí. Se šéfem jsem se domluvili na jednom jídle ze zvěřiny a druhé jídlo mělo být ryba s luštěninou. Pan ředitel měl trochu obavy, zda budou děti zvěřinu jíst. A já jsem zase měla trochu problém s kombinací ryby a čočky, tedy s reakcí dětí na tuto nabídku. A tak se postupně zrodila myšlenka nabídnout na výběr více jídel než obvyklá dvě.
A vzhledem k tomu, že náš objednávkový systém umožňuje objednávat pouze dvě jídla, tak jsme celý páteční oběd pojali netradičně nejen z hlediska počtu nabízených hlavních jídel, ale také z hlediska distribuce ke strávníkovi. Zvolili jsme systém „NIC NEOBJEDNÁVEJ A VYBER SI JÍDLO, KTERÉ SE TI U VÝDEJE NEJVÍCE LÍBÍ …“
Autorem receptů byl Jan Heřmánek. Nabídli jsme:
- Mořské filé gratinované s brokolicovou krustou na teplém salátu z červené čočky a kořenové zeleniny s petrželkovým pestem
- Ragú z kančího masa se žampiony ochucené perníkem a restovanou zeleninovou tarhoňou
- Čočkový nákyp s mletým masem, vařené brambory, salát z čínského zelí a nudliček červené řepy
- Přírodní kuřecí plátek na teplém salátu z červené čočky a kořenové zeleniny s petrželkovým pestem
Dnem vyvěšení jídelního lístku začali chodit strávníci s dotazem, co bude nejlepší, co si mají dát? Ale jak se stalo už téměř tradicí, tak nabízíme neustále nová jídla a před strávníky stojí taková volba téměř každý týden. Tentokrát byla rada drahá. Co bude nejlepší? Co si dáme? Čemu dáme přednost? Všechny recepty jsou nové, pan kuchař je nový, tak se uvidí až při obědě …
Osazenstvo školní jídelny ihned ráno zaujal sympatický a mladý šéfkuchař, který s paní kuchařkami dopoledne připravil všechny čtyři chody a také zvěřinovou polévku, kterou jsme menu otvírali. Všechny suroviny byly čerstvé, vše jsme vyráběli „doma“ a těšili jsme se na výsledek. Trefili jsme počty jídel, které připravujeme? Bude to všem chutnat? Bylo to napínavé …
Mezi prvními strávníky přišel dědeček naší žákyně, kterému vnučka byla koupit stravenku speciálně na kančí ragú. Dědeček chtěl prý přijít už v deset dopoledne, aby se na něho dostalo, říkala vnučka.
A dostalo se na všechny.
Paní učitelky si při výdeji zálibně prohlížely nejen zajímavé chody na talíři, ale také sympaťáka ve vysoké kuchařské čepici. Na otázku, tak co si dnes dáte, odpovídaly šéfovi často velmi rozverně …
Děti také mile překvapil „chlap“ na výdeji – vybíraly si někdy i déle, po čem sáhnout – maso nebo rybu? Nákyp nebo kuřecí maso?
Ale každý, malý i velký strávník, si vybral a za výdejními vanami jsme slyšeli samá slova chvály.
Před rozloučením s dnešním šéfkuchařem jsme ještě pana Heřmánka vyzpovídali. Zajímalo nás noční vaření v konvektomatu, do kterého jsme ještě neměli odvahu.
Mě zaujala rodící se tradice, o které nám šéf vyprávěl, kterou mají ve škole, kterou nedávno navštívil. Na konci školního roku tam prý paní učitelky uvaří oběd pro paní kuchařky ze školní jídelny. A také jim oběd servírují. Zajímavá výměna rolí.
A já už začínám přemýšlet, zda kuchařkám na Mikuláše obléknu černá trika a rohy a nebo bílá trika a svatozář ...
M. Křtěnská, vedoucí školní jídelny
