Školní stravování ve Francii

V rámci realizace projektu SchoolFood4Change byly zmapovány systému školního stravování v partnerských městech ve 13 zemích Evropy. Dnes představíme specifika fungování školního stravování ve Francii a v jednom z jejich departmentů. 

Principy udržitelnosti ve francouzském veřejném stravování

Francouzská vláda schválila na období 2019-2023 dva národní nástroje v oblasti veřejného stravování. Národní program výživy a zdraví určuje „cíle, hlavní směry a zaměření politiky v oblasti výživy“, Národní potravinový program řeší otázky sociální spravedlnosti, plýtvání potravinami a zlepšení vzdělávání v oblasti výživy. Národní potravinový program rovněž podporuje regionální potravinové projekty, které se zaměřují na řešení sociálních, ekonomických, environmentálních nebo zdravotních problémů na místní úrovni.

Byl také vypracován plán, podporující boj proti změně klimatu a posílení odolnosti vůči jejím dopadům, začleněním environmentálního a sociálního rozměru do všech veřejných zakázek v oblasti hromadného stravování.

Od roku 2021 je také realizován vládní plán „France Relance“. Jedním z jeho cílů je zaměřit se konkrétně na školní jídelny v malých obcích. Plán poskytuje podpůrné investice až do výše 50 milionů eur například na nákup vybavení pro přípravu, skladování a vaření čerstvých produktů, na prevenci plýtvání potravinami, školení personálu a poradenství. Francouzská vláda rovněž zavedla režim rozpočtu solidarity na venkově, tzv. jídlo za 1 euro, které je přidělováno školám v sociálně vyloučených lokalitách.

Francouzská vláda rovněž stanovila do roku 2022 cíl využívat minimálně 50 % produktů podávaných ve veřejném sektoru z udržitelných a místních zdrojů, přičemž minimálně 20 % musí pocházet z kontrolovaného ekologického zemědělství. Kromě toho mají školy povinnost podávat alespoň jedno vegetariánské jídlo týdně, aby podpořily konzumaci rostlinných bílkovin a snižovat plýtvání potravinami.

Programy školního stravování ve Francii jsou koncipovány tak, aby nejen uspokojovaly fyziologické a nutriční potřeby dětí, ale také rozvíjely jejich globální povědomí o jídle: děti se učí o chutích, nutriční vyváženosti, kulinářských tradicích a ochraně životního prostředí tím, že snižují množství odpadu a nesnězených potravin.

Délka polední přestávky na oběd ve francouzských školách musí být minimálně 30 minut, což žákům poskytuje dostatek času na to, aby si před návratem do vyučování jídlo vychutnali, věnovali se hře a odpočinuli si.

Pozoruhodným aspektem francouzských školních obědů je absence sladkých nápojů. V nabídce je pouze čistá pitná voda.

Department Dordogne - 100 % domácí, bio a místní jídla

Dordogne je francouzský departement ležící v regionu Nová Akvitánie. Je pojmenován podle řeky Dordogne která jím protéká. Hlavní město je Périgueux. V departmentu žije 416 000 obyvatel.

Departement Dordogne je výjimečný svým konceptem školního stravování, hodným následování. A to nejen proto, že zahájil ambiciózní program reorganizace školních jídelen, ale také proto, že kolem nich vytvořil ekonomickou a sociální hodnotu pro celé území regionu – obchodní odbytiště pro malé místní výrobce, kteří jsou nyní hlavními aktéry, a nikoliv diváky v potravinovém systému regionu. Department zajišťuje stravování pro třicet pět základních škol.

Vedení departementu Dordogne vytvořilo koncept školního stravování „100 % domácí, bio a místní“. Zapojené školy získaly certifikát ECOCERT a jsou prvními školami ve Francii, které certifikát, potvrzující využívání 100 % ekologických a místních produktů, získaly. Dordogne uplatňuje systémový přístup, který umožnil propojit „výživové“ potřeby školních jídelen s aktuálně dostupnou místní produkcí potravin. Soustředí se na zvyšování kvalifikace kuchařů a účastníků dodavatelského řetězce, a posouvá lidskou práci zpět do centra místního potravinového systému.

Každá škola má svou vlastní kuchyni, kde se jídla denně připravují z čerstvých surovin za podpory školitele a odborníka na výživu.

Podle místní stravovací politiky by každý pokrm v rámci oběda měl obsahovat pět složek: předkrm, hlavní jídlo, přílohu, mléčný výrobek a dezert, obvykle ovoce nebo pečivo. Složení jídel se řídí národními výživovými doporučeními. Všechny pokrmy jsou připravovány z čerstvých surovin, přičemž je respektována sezónnost produktů. Značná pozornost je věnována nutriční stránce jídel, snižuje se množství soli a cukru v jídlech a místo nich se používá koření.

Zadávání veřejných zakázek na nákup surovin pro školní stravování je v Dordogne decentralizované, každá školní jídelna vypisuje vlastní veřejné zakázky. Podmínky zakázek v co největší míře upřednostňují místní a ekologické produkty. Zadávací dokumentace podporuje kritéria zdraví a udržitelnosti prostřednictvím povinných (národních/regionálních) environmentálních a sociálních kritérií. Dále se zohledňuje nabídka biopotravin, vegetariánských a rostlinných variant, živočišných produktů z volného chovu a sezónnost potravin. Další požadavky se týkají podpory drobných zemědělců a malých a středních podniků, používání ekologických čisticích prostředků, dopravních prostředků s nízkými emisemi uhlíku a postupů, které minimalizují množství odpadu, především plastového odpadu od dodavatelů

Podívejte se na video, které ukazuje přerod školního stravování na nový model „100 % domácí, bio a místní“.