Skutečně kvalitní metodický materiál pro školní jídelny - Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ke Spotřebnímu koši
Skutečně zdravá škola opakovaně upozorňovala, že pravidla pro školní stravování jsou určena pouze čtvrt století zastaralým spotřebním košem doplněným zcela nedostatečným metodickým pokynem (podrobněji zde). V tomto pokynu se pracovníci školních jídelen sice dozvěděli, jak do spotřebního koše správně zařazovat jednotlivé potraviny (včetně těch, které by se v jídelníčcích neměly objevovat - uzeniny, instantní bramborová kaše, sterilovaná zelenina), ale nic o metodice sestavování jídelníčků, pestrosti stravy ani nevhodných potravinách. Velmi proto vítáme, že nyní mají školní jídelny k dispozici kvalitní metodický materiál, schválený hlavním hygienikem, s řadou doporučení, které již dva roky prosazuje Skutečně zdravá škola, a které jsou v souladu s jejím programem pro školní jídelny.
Zveřejněné nutriční doporučení (ND) je zjevně ze stejné autorské dílny jako metodický pokyn Zdravá školní jídelna nedávno spuštěného programu Státního zdravotního ústavu (SZÚ), kterému jsme se již věnovali (zde). Podobně jako u metodického pokynu SZÚ máme výhrady k toleranci slazených nápojů. V metodickém pokynu SZÚ je alespoň uveden limit pro obsah cukru v nápojích, v ND se omezili na doporučení nápoje nepřeslazovat. V pokynu SZÚ je také věnován větší prostor vysvětlení nevhodnosti používání dochucovadel, instantních směsí a dalších konveniencí, což je v ND uvedeno jen stručně. U obou materiálů postrádáme vyjádření k problematice plnění komodit mléko a mléčné výrobky, zejména nešvaru nákupu tučných, slazených a obarvených mléčných výrobků a podávání slazeného ochuceného mléka. V materiálu ministerstva zdravotnictví je však slíbeno, že metodika ND bude v pravidelných časových intervalech aktualizována a rozšiřována v návaznosti na aktuální potřeby školního stravování. Souhlasíme také s tím, že změny k lepšímu je třeba zavádět postupně.
Potěšilo nás, že v nutričním doporučení je již lépe charakterizováno bezmasé jídlo s jasným vyjádřením, že kombinace luštěniny a obiloviny nebo luštěniny a brambory jsou plnohodnotným jídlem. Vítáme také doporučení pro výběr jídel. Zatímco metodický pokyn SZÚ stále ještě nabádá k výběru mezi jídly podobné skladby v různých úpravách (např. dvě různá luštěninová jídla nebo dvě jídla s masem), v ND je konečně řečeno, že jídelna má nabízet výběr mezi nutričně vyváženými jídly. Pak není problém v kombinaci jídel podle preferencí dítěte.
Metodický materiál není myšlen direktivně, ale protože budou podle něj prováděny kontroly odbornými zaměstnanci orgánu ochrany veřejného zdraví, je v zájmu školních jídelen a jejich zřizovatelů se jím řídit. Pro komplexní řešení závazné pro všechny školní jídelny je však třeba upravit samotnou vyhlášku o školním stravování.
Společnosti pro výživu, která je odborným garantem pro školní stravování, doporučujeme pečlivé prostudování nových metodických materiálů. Její časopis pro zaměstnance školních jídelen, Zpravodaj pro školní stravování, je plný reklam polotovarových firem, např. na instantní bujóny, což je však v přímém rozporu s doporučením Státního zdravotního ústavu i Ministerstva zdravotnictví, které jídelny nabádá k vaření z čerstvých surovin.
