Masový nebo zeleninový vývar

Suroviny:

Masový vývar

Název suroviny

Množství

MJ

Maso a kosti

2

kg

Zelenina (mrkev, celer, petržel)

0,300

kg

Cibule

1

ks

Česnek

2

stroužky

Brambory loupané

0,556

kg

Česnek

0,022

kg

Nové koření

Celý pepř

Bobkový list

Zeleninový vývar

Název suroviny

Množství

MJ

Zelenina základní (mrkev, celer, petržel, cibule, česnek)

2 - 3

kg

Fenykl

0,5

ks

Rajčata (možno přidat)

0,300

kg

Houby (možno přidat)

0,250

kg

Celý pepř

Bobkový list

Badyán

Nať petržele

Tymián

Technologický postup:

Principy správného vývaru

V čem ho připravovat

Vývar se ideálně připravuje na plynovém sporáku, přičemž se nejprve zavaří, stáhne na nejnižší stupeň a nechá táhnout. Ve velkých provozech je vhodné použít buď velké pánve, nebo konvektomat. V pánvích se po zavaření vývaru stáhne teplota tak, aby jen lehce probublával, v konvektomatu se téměř před dosažením varu nastaví teplota na 90-95°C.

Zeleninový, rybí a kuřecí vývar můžeme vařit v hrncích nebo velkých elektrických pánvích. Hovězí vývary se většinou připravují přes noc, a proto je kvůli bezpečnosti vhodnější volit přípravu buď ve velké pánvi nebo v konvektomatu.

Jaké použít kosti

Maso se dává do vývarů kvůli síle chuti, kosti zase kvůli tělu/hustotě (kolagenu, který se přemění na želatinu) a výživovým hodnotám (minerály a jiné látky).

Nejvhodnější kosti na vývar jsou ty, které obsahují dostatek kolagenu. Z hovězích kostí se nejlépe hodí žebro a kloubové kosti (velké kosti by se měly určitě nařezat), u kuřete se nejvíce chuti a zároveň i kolagenu nachází v křídlech.

Vyhněte se kostem z vařeného nebo pečeného masa, které nemají sílu a ve vývaru obvykle tvoří jen určitý podíl surovin. Úplně vhodné nejsou ani samotné morkové kosti, které sice mají chuť, ale zato poměrně dost tuku a málo kolagenu. 

Jak nakrájet suroviny

Zeleninu je lepší dávat do vývarů ve formě plátků (ať už ji pokrájíte nožem, na mandolíně, nebo strojově například pomocí Robot Coupe), namletá zelenina by totiž pustila šťávu. Častou chybou při přípravě vývarů je použití příliš velkých kusů masa a zeleniny – jasně si to ověříte po scezení vývaru. Pokud maso, ryba nebo zelenina po scezení stále chutná jako maso, ryba nebo zelenina, znamená to, že se do vývaru nedostala všechna chuť, která mohla.

Jak na čirý vývar

Základním krokem je spaření nebo opečení kostí dříve, než je zalijete vodou. Stejně zásadní je také zalití surovin studenou vodou a její postupné zahřívání. Vývar se nesmí vařit! Prudký var totiž rozvíří nečistoty v celém vývaru a molekuly tuku „zašlehá“ do tekutiny (jako když děláte majonézu). Posledním preventivním opatřením je průběžné sbírání pěny a tuku během vaření. Pak už jen stačí tekutinu scedit a zároveň přefiltrovat přes dvojitou (namočenou!) látku nebo netkanou textilii.

Doba tažení (víc není vždycky víc)

U masa a zeleniny (pokud nejsou ve velkých kusech) probíhá hlavní část extrakce během první nebo několika prvních hodin. Zbylý čas tažení vývaru slouží především k uvolnění kolagenu a minerálů z kostí. Doba tažení vývaru se přímo úměrně odvíjí od velikosti kostí! Víc není vždycky víc – zbytečně dlouhé vaření může vést k uvolňování nežádoucích látek, ať už ze zeleniny, nebo z menších kostí.

Rybí ani zeleninový vývar by se neměl vařit déle než hodinu. Rybí kosti jsou totiž tak drobné, že se při delším vaření téměř rozpouštějí – uvolňuje se z nich vápník, vývar je kalný a chutná jako křída. U rybího vývaru je ideální doba varu 30 minut, kuřecí vývar (nebo vývar ze zvířete s obdobně velkými kostmi) by se neměl vařit 24 hodin tak jako například hovězí. Zelenina se do hrnce s vývarem přidává až na poslední hodinu tažení, bylinky ještě o něco později.

Časté chyby

Suroviny

  • Do vývaru nemusíte krájet příliš mnoho druhů zeleniny (není to kompost!). Pro jeho přípravu je dobré zvolit základní zeleninu, jako je cibule, mrkev, celer a petržel, ke kterým pak stačí přidat pouze jeden nebo dva další druhy.
  • Dodržujte určitý poměr masa a zeleniny. Pokud děláte vývar z kostí, jedna z pomůcek je pravidlo 1/10, to znamená cca 1 kg zeleniny na 10 kg kostí. Záleží však samozřejmě na tom, jaká surovina má ve vývaru vyniknout a zda chcete vyzdvihnout hlavně masovou, nebo taky zeleninovou chuť.

Čistota

  • Do hrnce se nedává teplá voda! Vývar se naopak musí vařit ze studené tekutiny, aby se zbylé nečistoty a bílkoviny pozvolna srazily a vystoupaly na povrch, kde se sesbírají.
  • Kosti se před použitím do vývaru musí povařit, spařit nebo opéct, jinak bude výsledek kalný a na kostech mohou zůstat nečistoty, které dokážou zkazit chuť vývaru.
  • Pokud chcete docílit výrazné chuti vývaru, kosti a maso nejprve opečte, v opačném případě je stačí spařit.
  • Nečistoty na povrchu vývaru je třeba sbírat, aby negativně neovlivnily chuť a nezpůsobily zakalení tekutiny.

Tažení

  • Vývar se nevaří! Tekutina se potom kalí, protože se z některých surovin uvolňují nežádoucí látky. Zelenina pak může chutnat jako rozvařená šlichta, a to není právě ideální chuťový tón vývaru. Při tažení vývaru se doporučuje udržovat teplotu 85-98°C (pokud ho neděláme v papiňáku, kde byvá teplota vyšší).
  • Hrnec s vývarem ponechte bez poklice, abyste předešli tomu, že se tekutina začne vařit.
  • O délce přípravy rozhoduje velikost kostí, ale po 24 hodinách se do vývaru ani z hovězích kostí moc chuti neuvolní, a tak kuchaři zbytečně plýtvají elektřinou nebo plynem.

Koření a sůl

  • Při zakládání se vývar nesolí. V mase a kostech je totiž určitý obsah soli a navíc se nedá předvídat, jak moc se vývar zredukuje. Pokud jste zvyklí takto solit vývar na polévku, tak si alespoň dejte pozor, ať na začátku přípravy nepoužijete víc než 2-3 g soli na litr vody, a potom dochuťte až hotovou polévku.
  • Koření se do vývaru přidává až po sebrání první pěny a nečistot. Pokud plave na hladině, mohli bychom ho odstranit příliš brzy společně s nečistotami.

Ostatní

  • Hrnec na vývar by měl být dostatečně velký.
  • Vývar je nutné zchladit co nejrychleji. Představuje totiž skvělé prostředí pro růst bakterií a při pomalém chladnutí může zkysnout nebo ztratit část chuti. Vývar proto chlaďte nejlépe v šokeru podle vašeho HACCP.

Postup na silný vývar

Takto vznikne velmi silný vývar, který můžete případně naředit.

Suroviny na cca 5 litrů vody

Hovězí/kuřecí

  • Maso a kosti (hovězí žebro nebo kloubové kosti nebo kuřecí křídla) 2 kg
  • Zelenina (mrkev, celer, petržel) 3 x 100g
  • Cibule 1 ks
  • Česnek 2 stroužky
  • Nové koření
  • Celý pepř
  • Bobkový list

Zeleninový

  • Zelenina základní (mrkev, celer, petržel, cibule, česnek) 2 -3 kg
  • Fenykl ½ ks
  • Lze přidat rajčata 300 g a houby 250 g
  • Celý pepř
  • Bobkový list
  • Badyán
  • Nať petržele
  • Tymián

  1. Příprava surovin: Maso opečte na pánvi na tuku, kosti opečte dozlatova v troubě nebo v konvektomatu. Zeleninu ideálně neloupejte, jen perfektně očistěte (pokud je v cibuli nebo v celeru hlína, tak samozřejmě oloupat) a nakrájejte na plátky (v robotu) cca 3 mm silné.
  2. Zakládání: Maso a kosti (nebo jen zeleninu a natě v případě zeleninového vývaru) dejte do dostatečně velkého hrnce, zalijte je studenou vodou a přiveďte k mírnému varu. Poté ztlumte plamen, aby byla voda lehce pod bodem varu. Seberte nečistoty a tuk z povrchu vývaru a přidejte koření.
  3. Tažení: Vývar takto táhněte 4 hodiny u kuřecího, 8-20 hodin u hovězího, 1 hodinu u zeleninového.
  4. Přidání zeleniny: Zeleninový vývar v této fázi sceďte. U hovězího a kuřecího vývaru přidejte zeleninu na plátky, případně petrželovou nať, a vývar táhněte další hodinu.
  5. Cezení: Když je vývar hotový, opatrně jej sceďte přes cedník, pod kterým je druhý cedník s dvojitou namočenou látkou (první zachytává větší kousky a druhý filtruje tekutinu).
  6. Chlazení: pokud vývar nebudete používat ihned na vaření, co nejrychleji ho zchlaďte v šokeru, případně rozlijte do nádob, aby měl co největší plochu, a vychlaďte v lednici nebo v mrazáku.

Zdroj: restaurace Ambiente, Jana Bilíková

Restaurace Ambiente

Polévky
Zpět na výpis

Masový nebo zeleninový vývar

Masový vývar

Název suroviny

Množství

MJ

Maso a kosti

2

kg

Zelenina (mrkev, celer, petržel)

0,300

kg

Cibule

1

ks

Česnek

2

stroužky

Brambory loupané

0,556

kg

Česnek

0,022

kg

Nové koření

Celý pepř

Bobkový list

Zeleninový vývar

Název suroviny

Množství

MJ

Zelenina základní (mrkev, celer, petržel, cibule, česnek)

2 - 3

kg

Fenykl

0,5

ks

Rajčata (možno přidat)

0,300

kg

Houby (možno přidat)

0,250

kg

Celý pepř

Bobkový list

Badyán

Nať petržele

Tymián

Principy správného vývaru

V čem ho připravovat

Vývar se ideálně připravuje na plynovém sporáku, přičemž se nejprve zavaří, stáhne na nejnižší stupeň a nechá táhnout. Ve velkých provozech je vhodné použít buď velké pánve, nebo konvektomat. V pánvích se po zavaření vývaru stáhne teplota tak, aby jen lehce probublával, v konvektomatu se téměř před dosažením varu nastaví teplota na 90-95°C.

Zeleninový, rybí a kuřecí vývar můžeme vařit v hrncích nebo velkých elektrických pánvích. Hovězí vývary se většinou připravují přes noc, a proto je kvůli bezpečnosti vhodnější volit přípravu buď ve velké pánvi nebo v konvektomatu.

Jaké použít kosti

Maso se dává do vývarů kvůli síle chuti, kosti zase kvůli tělu/hustotě (kolagenu, který se přemění na želatinu) a výživovým hodnotám (minerály a jiné látky).

Nejvhodnější kosti na vývar jsou ty, které obsahují dostatek kolagenu. Z hovězích kostí se nejlépe hodí žebro a kloubové kosti (velké kosti by se měly určitě nařezat), u kuřete se nejvíce chuti a zároveň i kolagenu nachází v křídlech.

Vyhněte se kostem z vařeného nebo pečeného masa, které nemají sílu a ve vývaru obvykle tvoří jen určitý podíl surovin. Úplně vhodné nejsou ani samotné morkové kosti, které sice mají chuť, ale zato poměrně dost tuku a málo kolagenu. 

Jak nakrájet suroviny

Zeleninu je lepší dávat do vývarů ve formě plátků (ať už ji pokrájíte nožem, na mandolíně, nebo strojově například pomocí Robot Coupe), namletá zelenina by totiž pustila šťávu. Častou chybou při přípravě vývarů je použití příliš velkých kusů masa a zeleniny – jasně si to ověříte po scezení vývaru. Pokud maso, ryba nebo zelenina po scezení stále chutná jako maso, ryba nebo zelenina, znamená to, že se do vývaru nedostala všechna chuť, která mohla.

Jak na čirý vývar

Základním krokem je spaření nebo opečení kostí dříve, než je zalijete vodou. Stejně zásadní je také zalití surovin studenou vodou a její postupné zahřívání. Vývar se nesmí vařit! Prudký var totiž rozvíří nečistoty v celém vývaru a molekuly tuku „zašlehá“ do tekutiny (jako když děláte majonézu). Posledním preventivním opatřením je průběžné sbírání pěny a tuku během vaření. Pak už jen stačí tekutinu scedit a zároveň přefiltrovat přes dvojitou (namočenou!) látku nebo netkanou textilii.

Doba tažení (víc není vždycky víc)

U masa a zeleniny (pokud nejsou ve velkých kusech) probíhá hlavní část extrakce během první nebo několika prvních hodin. Zbylý čas tažení vývaru slouží především k uvolnění kolagenu a minerálů z kostí. Doba tažení vývaru se přímo úměrně odvíjí od velikosti kostí! Víc není vždycky víc – zbytečně dlouhé vaření může vést k uvolňování nežádoucích látek, ať už ze zeleniny, nebo z menších kostí.

Rybí ani zeleninový vývar by se neměl vařit déle než hodinu. Rybí kosti jsou totiž tak drobné, že se při delším vaření téměř rozpouštějí – uvolňuje se z nich vápník, vývar je kalný a chutná jako křída. U rybího vývaru je ideální doba varu 30 minut, kuřecí vývar (nebo vývar ze zvířete s obdobně velkými kostmi) by se neměl vařit 24 hodin tak jako například hovězí. Zelenina se do hrnce s vývarem přidává až na poslední hodinu tažení, bylinky ještě o něco později.

Časté chyby

Suroviny

  • Do vývaru nemusíte krájet příliš mnoho druhů zeleniny (není to kompost!). Pro jeho přípravu je dobré zvolit základní zeleninu, jako je cibule, mrkev, celer a petržel, ke kterým pak stačí přidat pouze jeden nebo dva další druhy.
  • Dodržujte určitý poměr masa a zeleniny. Pokud děláte vývar z kostí, jedna z pomůcek je pravidlo 1/10, to znamená cca 1 kg zeleniny na 10 kg kostí. Záleží však samozřejmě na tom, jaká surovina má ve vývaru vyniknout a zda chcete vyzdvihnout hlavně masovou, nebo taky zeleninovou chuť.

Čistota

  • Do hrnce se nedává teplá voda! Vývar se naopak musí vařit ze studené tekutiny, aby se zbylé nečistoty a bílkoviny pozvolna srazily a vystoupaly na povrch, kde se sesbírají.
  • Kosti se před použitím do vývaru musí povařit, spařit nebo opéct, jinak bude výsledek kalný a na kostech mohou zůstat nečistoty, které dokážou zkazit chuť vývaru.
  • Pokud chcete docílit výrazné chuti vývaru, kosti a maso nejprve opečte, v opačném případě je stačí spařit.
  • Nečistoty na povrchu vývaru je třeba sbírat, aby negativně neovlivnily chuť a nezpůsobily zakalení tekutiny.

Tažení

  • Vývar se nevaří! Tekutina se potom kalí, protože se z některých surovin uvolňují nežádoucí látky. Zelenina pak může chutnat jako rozvařená šlichta, a to není právě ideální chuťový tón vývaru. Při tažení vývaru se doporučuje udržovat teplotu 85-98°C (pokud ho neděláme v papiňáku, kde byvá teplota vyšší).
  • Hrnec s vývarem ponechte bez poklice, abyste předešli tomu, že se tekutina začne vařit.
  • O délce přípravy rozhoduje velikost kostí, ale po 24 hodinách se do vývaru ani z hovězích kostí moc chuti neuvolní, a tak kuchaři zbytečně plýtvají elektřinou nebo plynem.

Koření a sůl

  • Při zakládání se vývar nesolí. V mase a kostech je totiž určitý obsah soli a navíc se nedá předvídat, jak moc se vývar zredukuje. Pokud jste zvyklí takto solit vývar na polévku, tak si alespoň dejte pozor, ať na začátku přípravy nepoužijete víc než 2-3 g soli na litr vody, a potom dochuťte až hotovou polévku.
  • Koření se do vývaru přidává až po sebrání první pěny a nečistot. Pokud plave na hladině, mohli bychom ho odstranit příliš brzy společně s nečistotami.

Ostatní

  • Hrnec na vývar by měl být dostatečně velký.
  • Vývar je nutné zchladit co nejrychleji. Představuje totiž skvělé prostředí pro růst bakterií a při pomalém chladnutí může zkysnout nebo ztratit část chuti. Vývar proto chlaďte nejlépe v šokeru podle vašeho HACCP.

Postup na silný vývar

Takto vznikne velmi silný vývar, který můžete případně naředit.

Suroviny na cca 5 litrů vody

Hovězí/kuřecí

  • Maso a kosti (hovězí žebro nebo kloubové kosti nebo kuřecí křídla) 2 kg
  • Zelenina (mrkev, celer, petržel) 3 x 100g
  • Cibule 1 ks
  • Česnek 2 stroužky
  • Nové koření
  • Celý pepř
  • Bobkový list

Zeleninový

  • Zelenina základní (mrkev, celer, petržel, cibule, česnek) 2 -3 kg
  • Fenykl ½ ks
  • Lze přidat rajčata 300 g a houby 250 g
  • Celý pepř
  • Bobkový list
  • Badyán
  • Nať petržele
  • Tymián

  1. Příprava surovin: Maso opečte na pánvi na tuku, kosti opečte dozlatova v troubě nebo v konvektomatu. Zeleninu ideálně neloupejte, jen perfektně očistěte (pokud je v cibuli nebo v celeru hlína, tak samozřejmě oloupat) a nakrájejte na plátky (v robotu) cca 3 mm silné.
  2. Zakládání: Maso a kosti (nebo jen zeleninu a natě v případě zeleninového vývaru) dejte do dostatečně velkého hrnce, zalijte je studenou vodou a přiveďte k mírnému varu. Poté ztlumte plamen, aby byla voda lehce pod bodem varu. Seberte nečistoty a tuk z povrchu vývaru a přidejte koření.
  3. Tažení: Vývar takto táhněte 4 hodiny u kuřecího, 8-20 hodin u hovězího, 1 hodinu u zeleninového.
  4. Přidání zeleniny: Zeleninový vývar v této fázi sceďte. U hovězího a kuřecího vývaru přidejte zeleninu na plátky, případně petrželovou nať, a vývar táhněte další hodinu.
  5. Cezení: Když je vývar hotový, opatrně jej sceďte přes cedník, pod kterým je druhý cedník s dvojitou namočenou látkou (první zachytává větší kousky a druhý filtruje tekutinu).
  6. Chlazení: pokud vývar nebudete používat ihned na vaření, co nejrychleji ho zchlaďte v šokeru, případně rozlijte do nádob, aby měl co největší plochu, a vychlaďte v lednici nebo v mrazáku.

Zdroj: restaurace Ambiente, Jana Bilíková

Restaurace Ambiente

Co jsou cookies?

Textové soubory, které internetové stránky ukládají na váš počítač nebo mobilní zařízení v okamžiku, kdy tyto stránky začnete využívat. Stránky si tak na určitou dobu zapamatují úkony, které jste na nich provedli, a preferencí (např. přihlašovací údaje, jazyka, velikost písma a jiné zobrazovací preferencí), takže tyto údaje pak nemusíte zadávat znovu a přeskakovat z jedné stránky na druhou.

Dalším používáním těchto stránek vyjadřujete souhlas s ukládáním souborů cookies. Více informací Méně informací