Desatero školní kuchyně

Doporučení Skutečně zdravé školy pro přípravu pokrmů ve školních jídelnách.

1. Používáme jen základní suroviny

Pokrmy připravujeme ze základních surovin, jako jsou: čerstvá zelenina a ovoce, brambory, luštěniny, rýže, těstoviny a další obiloviny (přednostně celozrnné), maso, ryby, neochucené mléčné výrobky, vejce, koření atd.

2. Upřednostňujeme lokální a sezónní potraviny

Suroviny k přípravě pokrmů nakupujeme od místních výrobců a dodavatelů – podporujeme regionální trh. Využíváme přednostně zeleninu a ovoce, které dozrává v daném ročním období.

3. Minimalizujeme používání polotovarů a instantních potravin

K přípravě jídel nepoužíváme hotové či instantní výrobky, konzervy (s výjimkou rybiček např. k přípravě pomazánek), uzeniny, kompoty, sterilovanou zeleninu. Z mražené zeleniny využíváme především druhy celoročně nedostupné (hrášek, fazolky). 

4. Omezujeme konzumaci bílé pšeničné mouky

Na přípravu moučných jídel a příloh přednostně používáme celozrnnou mouku, zařazujeme i nepšeničné druhy, pečivo kvasové. Zbytečně nenastavujeme a nezahušťujeme jídla moukou. Jako vhodné alternativy pro zahuštění doporučujeme například červenou čočku a jáhly.

5. Minimalizujeme množství soli

Jídla dochucujeme čerstvými a sušenými bylinkami, nepoužíváme hotová dochucovadla, zejména přípravky s glutamátem.

6. Snižujeme spotřebu cukru

Sladká jídla zařazujeme maximálně 2x měsíčně (ideálně podle receptů z nabídnutého receptáře), pokrmy nedoslazujeme (omáčky atd.), nápoje podáváme pouze neslazené, nepoužíváme umělá sladidla ani výrobky, které je obsahují. Nekupujeme slazené mléčné dezerty, sladké pečivo ani jiné sladkosti.

7. Používáme kvalitní tuky

K přípravě pokrmů používáme rostlinné nerafinované oleje, máslo a sádlo. Nepoužíváme potraviny obsahující částečně ztužené tuky. 

8. Hlavní jídlo podáváme s dostatkem zeleniny

Oběd tvoří hlavní jídlo a neslazený nápoj. K tomu si dítě může přidat polévku, salát, případně jednotlivou zeleninu či ovoce.

9. Dbáme na vyváženost mezi masitými a nemasitými pokrmy

Při nabídce jednoho jídla se k hlavnímu chodu střídají masitá a bezmasá jídla. Ideální je nabídka dvou jídel, z nichž jedno je bezmasé. Polévky jsou převážně zeleninové a luštěninové.

10. Respektujeme potřeby dítěte a čas k jídlu

Každé dítě dostává porci s respektem k jeho skutečným potřebám a chutím. U zdravých prospívajících dětí jsou respektovány dietní zásady vyjádřené rodiči. Jídelna podle svých možností nabízí dietní stravování nebo alespoň uskladnění a přihřátí domácího oběda. Vedení školy plánuje dostatek času na jídlo, zajišťuje klidnou atmosféru v jídelně.

Manifest Skutečně zdravé školy za zlepšení kvality školního stravování v České republice

Žádáme důkladnou revizi legislativních předpisů pro školní stravování – zejména vyhlášky 107/2005 Sb. o školním stravování MŠMT ČR.

Konkrétně navrhujeme následující změny:

  1. Zrušení více než 20 let neaktualizovaného spotřebního koše

Spotřební koš, podle kterého jsou školní jídelny ze zákona povinny pořizovat určité množství a druhy potravin k přípravě jídel, vychází z výživových dávek z roku 1989. Za nejvíce problematické složky spotřebního koše považujeme tyto:

  1. Nutí jídelny kupovat předepsané množství potravin, ze kterých je třeba sestavit jídla na příslušný měsíc. Neřeší ale vůbec kvalitu nakoupených surovin (čerstvé vs. instantní, lokální vs. dovozové), skladbu jídel, spotřebu soli, kvalitu a druhy použitých tuků, způsob přípravy jídel (smažení), dochucování, zahušťování a nastavování moukou, tedy řadu aspektů, které mají vliv na výslednou kvalitu jídla.
  2. Zastoupení bílkovin (zejména živočišných) více než dvojnásobně přesahuje množství uvedené v aktuálních evropských výživových doporučeních (např. DACH, EFSA).
  3. K jednotlivým jídlům dne požaduje procentuální zastoupení všech živin, například k obědu 35 % výživové denní dávky sacharidů, bílkovin, tuků, vápníku, vitaminu C atd. Není však jasné, na základě čeho předpokládá, že ostatní denní jídla tvoří přesně zbylých 65 %. Jídelny jsou tak nuceny k absurdním kombinacím a skladbě jídel kvůli nezbytným dávkám mléka, mléčných výrobků, masa, ovoce atd.
  4. Oběd, který v našich kulturních podmínkách zpravidla zahrnuje hlavní jídlo, jemuž předchází polévka a doplňuje je salát (případně jen jedno z toho), musí být ve školních jídelnách kvůli požadavkům spotřebního koše často doplněn něčím, co se hodí spíše ke svačině a co děti k obědu nesní, protože kapacita jejich žaludku to již neumožňuje. Například požadované množství mléka, mléčných výrobků a ovoce se zpravidla k přípravě samotného oběda nevyužije, proto se tyto produkty používají jako doplněk. Jídelna jejich plnění často řeší nákupem hotových výrobků (u mléčných výrobků navíc s nevhodným složením s přidaným cukrem). Finance na jejich pořízení jdou na úkor kvality surovin určených k přípravě vařeného jídla. Proto požadujeme, aby finanční prostředky určené k nákupu surovin (hrazené rodiči ve formě stravného) byly plně využity na nákup kvalitních surovin k přípravě oběda (polévky, hlavního jídla, salátu), a nikoli k nákupu doplňků, jejichž jediným smyslem je plnění tabulkových norem. Současná pravidla pro školní stravování postrádají základní reálné východisko - ten, kdo rozhoduje, co děti v jídelně sní, jsou děti samotné, nikoliv spotřební koš a výživové dávky. Děti nejí podle spotřebního koše, ani podle přesně spočítaných dávek, ale podle toho, zda jim jídlo chutná.

  1. Nahrazení spotřebního koše novými pravidly
    Při aktualizaci vyhlášky o školním stravování doporučujeme vyjít  z Nutričního doporučení MZ 2015, které na rozdíl od spotřebního koše navrhuje pestrou skladbu měsíčního jídelníčku, s konkrétní frekvencí jednotlivých typů jídel a příloh. Navíc upozorňuje na vhodné a nevhodné suroviny k jejich přípravě. Současně žádáme pravidelné aktualizace těchto doporučení. Sami nyní předkládáme 10 jednoduchých pravidel (viz „Desatero školní kuchyně“), kterými by se mělo školní stravování řídit.

  1. Převedení kompetencí k aktualizaci výživových doporučení pro školní stravování z ministerstva školství na ministerstvo zdravotnictví
    Pravidla pro školní stravování spadající pod ministerstvo školství prošla v posledních dvaceti lety jen kosmetickými a nedostatečnými změnami, navzdory narůstající nespokojenosti ze strany odborníků, rodičů, dětí i samotných zaměstnanců jídelen, kterým zastaralá pravidla komplikují práci. Kvalitně sestavené Nutriční doporučení MZ 2015 z autorské dílny Státního zdravotního ústavu a ministerstva zdravotnictví, které prošlo recenzí odborníků z lékařských fakult Univerzity Karlovy, je známkou toho, že tyto instituce jsou schopny realizovat potřebné změny, které umožní reformu školního stravování.

  1. Přenechání průběžných kontrol kvality školního stravování v jednotlivých zařízeních pouze na orgánech spadajících pod MZ (krajské hygienické stanice)
    V současné době podléhají jídelny dvojí kontrole – hygieniků, kteří kromě dodržování hygienických norem kontrolují také nutriční skladbu jídelníčků podle Nutričního doporučení MZ, a inspektorů ČŠI, kteří kontrolují plnění spotřebního koše. Aktuální Nutriční doporučení je však v některých položkách v rozporu se zastaralým spotřebním košem, jídelny proto mohou dostat rozporuplná hodnocení. Inspektoři ČŠI nemají adekvátní výživové vzdělání a nemohou kromě kontroly procentuálního plnění jednotlivých potravinových skupin spotřebního koše poskytnout jídelnám kvalifikovanou zpětnou vazbu, upozornit na konkrétní výživová pochybení a vyžadovat jejich nápravu. Systém dvojích kontrol, jejichž závěry mohou být navíc ve vzájemném nesouladu, považujeme za neefektivní a nadbytečný. Prostředky ušetřené ministerstvem školství za kontroly ČŠI doporučujeme investovat do samotných školních jídelen – viz bod 5.

  1. Investice do smysluplných a praktických školení a kurzů pro zaměstnance školních jídelen a adekvátní navýšení jejich finančního ohodnocení
    Systém školního stravování, který nám údajně celý svět závidí, je ohrožen zejména ostudným podfinancováním zaměstnanců školních jídelen, jejichž platy jsou hluboko pod průměrem, a nedostatečná podpora jejich kvalifikace.

Co jsou cookies?

Textové soubory, které internetové stránky ukládají na váš počítač nebo mobilní zařízení v okamžiku, kdy tyto stránky začnete využívat. Stránky si tak na určitou dobu zapamatují úkony, které jste na nich provedli, a preferencí (např. přihlašovací údaje, jazyka, velikost písma a jiné zobrazovací preferencí), takže tyto údaje pak nemusíte zadávat znovu a přeskakovat z jedné stránky na druhou.

Dalším používáním těchto stránek vyjadřujete souhlas s ukládáním souborů cookies. Více informací Méně informací