07 březen 2016

Tipy na měsíc březen

Tentokrát několik tipů, co dělat v březnu na školní zahradě, rozhovor s kuchařem, a další díl seriálu o zdravých tucích.

Tipy pro pedagogy:

Téma – Jak na školní zahradu

Možná se vám to zdá předčasné, ale březen je měsíc, kdy je již nutné začít s přípravou zelinářské zahrady. Co konkrétně byste mohli na zahradě s žáky dělat? Například: ​

  • připravíme hmyzí domky pro čmeláky a včely samotářky
  • provzdušníme trávník
  • přihnojujeme keře kompostem
  • odstraňujeme zimní ochranu
  • první údržba: jezírko, suchá zídka, skalka a jiné biotopy
  • čistíme ptačí pítka…a další.

Více nápadů a tipů dle roční doby najdete v kalendáři Rok v zahradě: Kalendář je praktický návod, který Vám pomůže rozvrhnout jednotlivé aktivity, na nic nezapomenout a radovat se z malých i velkých pěstitelských úspěchů na školní zahradě. Je rozdělen do jednotlivých ročních období, od zimy, kdy plánujeme a přemýšlíme o vhodných plodinách, přes jaro, léto až po podzim, který ukončuje pěstitelskou sezónu.

Ještě nemáte školní zahradu? Nevíte jak na to? Vše vám napoví a provede vás krok za krokem praktický rádce: Školní užitková zahrada: Inspirace pro pedagogy, jak naplánovat, vytvořit a starat se o přírodní užitkovou zahradu při škole a učit žáky, jak si vypěstovat vlastní jídlo.

Tip pro paní kuchařky

Rozhovor s kuchařem Matějem Böhmem ze školní jídelny mateřskí školy Kosmonosy ve Středočeském kraji. 

Popište nám prosím váš běžný pracovní den od příchodu do práce.

Po příchodu do práce založím vodu na čaj. Ten pak dodělá pomocná kuchařka. Dále začínám s přípravou polévky a hlavního chodu, během toho pomáhám s přípravou svačinek. Když se vše vaří, tak se uklidí kuchyň od stolů až po podlahu. Dále se připravuje příloha, poté dokončuji polévku a hlavní chod. Vše dochutím a připravím na výdej. Pak následuje pauza. Po výdeji umyjeme nádobí a uklidíme. Já začnu psát výdejku a normu na další den.

Baví vás vaše práce?

Práce mě baví, musí vás bavit, jinak to přeci nejde.

Co byste chtěl na vaší práci změnit nebo vylepšit, a co naopak zachovat?

Chtěl bych změnit přístup lidí k pohledu na stravu a životosprávu, ale tohle není v mých silách. Bohužel. Dále bych asi nic neměnil, jsem rád, že máme nějaký směr. Stačí se ho už jen držet.

Vymýšlíte sám některá jídla v jídelníčku?

Nová jídla převážně vyhledává a vymýšlí náš hospodář Martin Vaněk. Za mnou chodí jen s dotazem, jestli to půjde uvařit nebo ne, a jak.

Jak se učíte vařit nová jídla nebo vařit z nových surovin? Když se zavádí nové jídlo, jak se ho učíte vařit? 

Nová jídla vaříme podle receptu. Nové suroviny jsou vždy risk. Ale nebojíme se toho. A když to není podle našich představ, tak se snažíme vymyslet, jak to příště udělat lépe.

Jaká jsou nejoblíbenější jídla ve vaší jídelně?

Jak to dnes bývá, nejoblíbenější jsou omáčky, ale ty se snažíme dělat co nejlehčí a nejzdravější. Například je to svíčková na smetaně.

Která jídla mají děti naopak nejméně rády?

Co nemají rády? Není to tak u každého, ale je to asi všude stejné: jsou to luštěniny a zelenina. To nejlepší a nejdůležitější nemají rády. Je to ale pouze o přístupu rodičů. Ve školce je to nenaučím. Když pak přijdou domů a rodič má v ruce sušenku, tak to tak bude pořád dokola.

Rozhovor s Ivanou Rašovskou, vedoucí kuchařkou ve Školní jídelně ZŠ a MŠ TGM Drásov v Jihomoravském kraji. 

Jak dlouho děláte tuto práci a co vás k ní přivedlo?

Ve školní kuchyni pracuji již 12 let, z toho poslední 2 roky na pozici vedoucí kuchařka. Vaření mě bavilo již jako malé dítě, když jsem pomáhala rodičům. To mě nakonec přivedlo k tomu, že jsem se kuchařkou vyučila.

Jak se školní stravování  podle vás změnilo za dobu, co pracujete ve školní jídelně?

Školní stravování se za dobu mého působení výrazně změnilo, a to jak z pohledu receptur a jídelníčků, tak i vlastního kuchyňského vybavení a zabezpečení potravin a systému práce v kuchyni.

Změnily se nějak chutě nebo nároky dětí?

Chutě a nároky školních strávníků se za dobu mého působení nijak výrazně nezměnily. U malých strávníků např. stále jsou v oblibě dukátové buchtičky s krémem nebo rajská omáčka s těstovinami. Děti se nebrání ani změnám v jídelníčku, prováděných v posledním období s cílem zlepšit kvalitu a složení školní stravy.

Popište nám váš běžný pracovní den od příchodu do práce.

Náš pracovní den začíná ihned po příjezdu do kuchyně před šestou hodinou. Potraviny pro tento den jsou nanormovány a připraveny již z předešlého dne. Toto nám umožňuje více času věnovat vlastní přípravě jídla. Po rozdělení práce ostatním kuchařkám nejčastěji zpracovávám masné produkty, pokud jsou ten den na jídelníčku. Zhruba před jedenáctou hodinou bývá ukončeno vlastní vaření a začíná první kolo výdeje stravy, a to do jídlonosičů pro cizí strávníky. Následně se vydává a plní do várnic a termosů pro Mateřskou školku. Následně se připravíme k výdeji a začneme vydávat stravu pro školní strávníky v jídelně. Kolem 14:00 výdej končí a začíná základní úklid.

Co byste nejraději zlepšila ve své jídelně, pokud byste mohla? Co tomu brání?

Vzhledem k relativně velkému počtu školních i cizích strávníků a z toho plynoucího počtu vařených a vydávaných porcí bych rozšířila možnosti konvektomatu a to pořízením ještě jednoho ke stávajícímu nebo náhradu výkonnějším typem. Dále nás částečně omezuje velikost školní jídelny.

Když vymýšlíte jídelníček, co všechno berete v potaz? Jak vzniká?

Jídelníček tvoříme v úzké spolupráci s naší vedoucí, pí Tinkovou. Postupujeme tak, že se snažíme dodržovat doporučení spotřebního koše. A co se týká pestrosti a opakování jídel provádíme porovnání s jídelníčky z předchozích období tak, aby v aktuálním měsíci byly zastoupeny všechny druhy doporučených pokrmů.

Pokud používáte nové recepty, inspirujete se v běžných kuchařkách? Na kurzech a školeních? 

Zdroje inspirací jsou v dnešní době nepřeberné. Čerpáme ze zdrojů, které obdrží naše vedoucí na školeních a seminářích, dále využíváme internetové a televizní zdroje informací a v neposlední řadě i inspirace od kolegyň z okolních školních i jiných zařízení.

Tipy pro rodiče:

Miniseriál o zdravých tucích – III. část

Panenský kokosový olej

Nativní (nerafinovaný, za studena lisovaný) kokosový olej, ideálně v bio kvalitě, patří mezi „nejluxusnější tuky“ s širokým spektrem využití a právem si získává čím dál větší popularitu. Dnes už je dokonce řazen mezi superfoods, tedy mezi „superpotraviny“ se specifickými výživovými přednostmi.

Důležitá je kvalita a původ

Západní věda má tendence tento přírodní zázrak stále řadit mezi výživově podřadné až škodlivé tuky. Nicméně nezávislí odborníci poukazují na fakt, že škodlivost kokosového oleje byla prokázána, jen pokud se jednalo o jeho rafinovanou, částečně ztuženou formu. Naopak ve své nativní, nerafinované podobě má na člověka celou řadu pozitivních fyziologických účinků, a tak je naštěstí v poslední době pomalu rehabilitován i vědeckou veřejností (podobně jako např. máslo).

Kokosový olej se získává z dužiny zralých kokosových ořechů, sklízených z kokosové palmy. V tropech je po celé generace hlavním zdrojem tuku ve výživě domorodého obyvatelstva, kde nachází celou řadu uplatnění, ať už v kuchyni, medicíně nebo jako kosmetický olej. Domorodci na kokosové palmy nahlížejí jako na strom života a jejich plody, kokosové ořechy, považují za zdroj životadárné energie a živin.

Na trhu se kokosový olej objevuje v různých kvalitách. Nejvyšší kvality dosahuje tzv. extra virgin kokosový olej vyrobený z plodů tradičních kokosových palem (Cocos nucifera) pěstovaných organickým způsobem bez použití „chemie“.  Oleje, které jsou v procesu zpracování rafinovány a které se vyrábí ze šlechtěných hybridů původních palem, pěstovaných „konvenčními“ postupy na „vypleněných“ půdách, nikdy nemohou nabídnout původní přirozenou výživovou hodnotu.

Na tomto místě bude vhodné zmínit, že pokud už kokosový olej budete chtít hodnotit či používat kvůli jeho „zázračným“ účinkům, bude potřeba pracovat vždy s tou nejvyšší jakostní třídou. U kokosových olejů horších kvalitativních charakteristik nelze očekávat plné spektrum pozitivních vlastností.

Nasycené škodí?

Kokosový olej je tvořen téměř výhradně nasycenými tuky (přibližně 90 %), jejich složení je ale zcela odlišné od nasycených tuků, které se běžně vyskytují v jiných potravinách (převážně živočišného původu) a kterým jsou připisovány negativní zdravotní účinky. V kokosovém oleji totiž najdeme převážně tuky se středně dlouhým řetězcem, tzv. MCT - Medium Chain Triglycerides. (cca 65 %!). Tyto MCT tuky mají jednu zásadní výhodu, jsou totiž velmi rychle metabolizovány a tělo je za určitých okolností velmi rádo využívá jako snadný zdroj energie namísto toho, aby si je ukládalo do depozitních (tukových) zásob.

Kokosový olej v kuchyni

Protože je kokosový olej velmi lehce stravitelný, vstřebává se lépe než ostatní tuky a současně nemá takové tendence ukládat se do tukových zásob, nachází uplatnění především jako vynikající zdroj energie v jídelníčku sportovců (a to jak v dietním režimu, tak v objemovém období, kdy sportovcům umožní navýšit energetickou hodnotu stravy, aniž by docházelo k negativnímu ovlivnění trávící kapacity).

Může se přidávat do sladkých kaší, nákypů, smoothie, nebo prostě jen tak na lžičku, např. k ovoci na svačinky, pro rychlé doplnění energetického deficitu. Vynikající je pro přípravu zdravých dezertů a pro pozátěžovou suplementaci, např. v kombinaci s gainery (nebo s ovocem).

Své místo má i v běžné kuchyni, kde se hodí jak pro použití ve studené kuchyni (např. do raw dezertů), tak i pro tepelnou úpravu, kde vyniká svou dobrou oxidační stabilitou. Jeho kouřový bod se udává kolem 177 ° C a mezi nativními (přírodními) tuky se řadí mezi ty nejstabilnější. Skvěle se hodí např. pro přípravu palačinek, lívanců, do pečení apod., kde jeho specifická chuť vynikne asi nejlépe. Zajímavé je také jeho používání do tradičních exotických a pikantních pokrmů indonéské a thajské kuchyně. A protože jeho bod tání je kolem 24 °C, zachovává si příjemnou máslovou konzistenci i v pokojové teplotě a dá se tak používat i místo klasického másla. Kromě odlišných chuťových vlastností má tato náhrada význam hlavně pro ty, kterým mléčné výrobky nedělají dobře.

Konopný olej

Vynikající „doplňkový“ olej s perfektně vyváženým složením mastných kyselin, včetně vzácné specificky působící GLA a řadou dalších cenných nutrientů, např. tokoferolů (vitamínu E), nebo chlorofylu, který konopnému oleji propůjčuje výrazně nazelenalou barvu. Pro jeho nutriční potenciál můžeme tento olej řadit mezi terapeutické oleje, které se používají výhradně za studena!  

Bohužel konopný olej má také jednu vadu na kráse. Právě díky svým výživovým přednostem (vysokému obsahu polyenových mastných kyselin, ale také chlorofylu), podléhá relativně snadno oxidaci. Je tedy mimořádně důležité, kupovat konopný olej jen od seriózních výrobců, kteří dbají na správnou technologii výroby a používají kvalitní obaly (nejlepší je zelené nebo fialové sklo a spíše menší objemy tak, aby byl olej po otevření co nejrychleji spotřebován).

Pokud vám tento olej „sedne“ chuťově a seženete ho v odpovídající kvalitě, pak ho neváhejte do svého jídelníčku zařadit, získáte  vynikající zdroj zdravých tuků s vyváženým profilem esenciálních mastných kyselin.

Zařazení z hlediska složení mastných kyselin:

Primárně zdroj omega-6 (celkově mezi 50 – 57 %, včetně GLA) a omega-3 (celkově mezi 15 – 23 %). Celkový poměr omega-6 a omega-3 esenciálních mastných kyselin je perfektních 3:1.

Ani při pravidelné konzumaci nenarušuje rovnováhu mezi příjmem omega-6 a omega-3 mastných kyselin.

Lněný olej

Tak trochu rozporuplný olej a to především kvůli jeho extrémní oxidační labilitě. Lněný olej je svým výživovým potenciálem řazen spíše mezi doplňky stravy, jelikož je jedním z vůbec nejbohatších rostlinných zdrojů toliko ceněných omega-3 esenciálních mastných kyselin. Bohužel, právě tato přednost je i jeho největším potenciálním nedostatkem. Omega-3 mastné kyseliny jsou totiž mimořádně náchylné na oxidaci a tak není jednoduché tento olej sehnat v odpovídající („neoxidované“) kvalitě. Výrobce musí použít správnou výrobní technologii, olej musí být ve světlo nepropustných obalech (nejlépe zelené nebo fialové sklo) a musí být na trh dodáván co nejčerstvější s kratší expirační dobou a ideálně skladovaný v chladu.

Jinak je ale lněný olej perfektní doplňkový zdroj omega-3 polyenových mastných kyselin. Denně stačí 1 p.l. (kolem 10 g oleje) a získáte přibližně 5 g omega-3, což už stačí jako základní prevence před symptomy nedostatečného příjmu této esenciální živiny. Konzumuje se výhradně za studena, po otevření ho skladujte v chladu (chladnička) a co nejrychleji ho spotřebujte (řádově do několika týdnů!).

Zařazení z hlediska složení mastných kyselin:

Primárně zdroj omega-3 esenciálních mastných kyselin. (celkově v průměru mezi 50 – 60 %).

Ani při pravidelné konzumaci nenarušuje rovnováhu mezi příjmem omega-6 a omega-3 mastných kyselin. Naopak, do stravy je zařazován právě pro pozitivní ovlivnění této bilance, respektive cílenému  navýšení příjmu omega-3.

Důležitá poznámka: Z důvodu nižší biologické konverze nelze lněný olej používat  jako výhradní zdroj pro doplňování omega-3 mastných kyselin, zvláště pak u nejmenších dětí.

Autor článku: Jakub Přibyl, http://vyzivapro.cz/

Zpět na aktuality

Co jsou cookies?

Textové soubory, které internetové stránky ukládají na váš počítač nebo mobilní zařízení v okamžiku, kdy tyto stránky začnete využívat. Stránky si tak na určitou dobu zapamatují úkony, které jste na nich provedli, a preferencí (např. přihlašovací údaje, jazyka, velikost písma a jiné zobrazovací preferencí), takže tyto údaje pak nemusíte zadávat znovu a přeskakovat z jedné stránky na druhou.

Dalším používáním těchto stránek vyjadřujete souhlas s ukládáním souborů cookies. Více informací Méně informací